Pırasa ve Gruyère Tart
Yumuşatılmış pırasa, Gruyère ve tuzlu muhallebiyle doldurulmuş kıtır hamurlu tart
Ağırlıklar nasıl kullanılır, yerine ne konabilir?
Ağırlıklar hamura baskı yapıp yüzeyle eşit temas kurarak tabanın düz kalmasına ve kenarların biçimini korumasına yardımcı olur. Seramik veya metal kör pişirme ağırlıkları çabuk ısındıkları ve kolayca dökülebildikleri için kullanışlıdır; ancak kullanılan malzemeden çok uygulama biçimi önemlidir. Kuru bakliyat, pirinç veya toz şeker de kullanılabilir. Malzemenin kuru olması ve yalnızca ortayı değil kenarların üst kısımlarını da destekleyecek kadar bol kullanılması gerekir. Hamur ile ağırlıklar arasına pişirme kâğıdı veya folyo sermek hem ağırlıkları temiz tutar hem de kolayca çıkarmanızı sağlar. Ne kullanırsanız kullanın, çekmenin ilk görüldüğü köşeler dâhil bütün yüzeyi kaplamaya çalışın.
Kuru fasulye içindeki en iyi seçimler
Kör pişirilen hamur neden yine de çeker veya kabarır?
En yaygın neden hamurun sıcak olmasıdır. Hamur fırına girdiğinde tereyağı yumuşaksa unun oluşturduğu yapı sabitlenmeden erir ve ağırlık kullanılmasına rağmen kenarlar aşağı kayabilir. Bir başka sorun da ağırlığın az kullanılmasıdır. Ortadaki küçük bir ağırlık yığını tabanın kubbe gibi kabarmasını önleyebilir, ancak kenarları desteklemez. Tabanı çatalla delmek buharın çıkmasına yardımcı olur; yine de ıslak bir iç harç kullanılacaksa ağırlığın yerini tutmaz. Tarifte kısmi kör pişirme isteniyorsa bunun nedeni genellikle tabanın krema, meyve veya başka bir nemli harçla buluşmadan önce pişmeye başlaması gerektiğidir.
Kuru fasulye içindeki tüm tarifler
Doğru kör pişirme yöntemini seçmek
İç harç da fırında pişecek ve fazla sulu olmayacaksa hamurun biçimini sabitlemek için ağırlıklarla kısa süre pişirmek, ardından tabanı kurutmak için kısa bir süre üstü açık pişirmeye devam etmek yeterli olabilir. Daha sulu iç harçlarda tabanın hamurlaşmasını önlemek için daha iyi pişmiş bir tart tabanı gerekir. Bu nedenle ağırlıkları çıkardıktan sonra daha uzun süre üstü açık pişirmeniz gerekebilir. Derin tart kalıplarında ve tırtıklı kenarlarda, köşelere kadar bolca yerleştirilen ağırlıklar daha iyi sonuç verir. Rustik galette ve kalıpsız tartlarda hamuru dik kenarlar yerine kat yerleri desteklediğinden ağırlık kullanımı daha az önemlidir. Bu tariflerde hamuru soğutmak ve tabanı dikkatle kapatmak daha belirleyicidir.
Sırada neye bakmalı?
Kör pişirmede hem yöntem hem de el becerisi önemlidir. Tarifleri pişirme yöntemine göre inceleyerek kör pişirmeyi, tamamen pişirilen tart tabanlarıyla veya iç harç pişerken tabanın da piştiği yöntemlerle karşılaştırabilirsiniz. Zorluk düzeyi de yararlı olabilir; çünkü hamuru kalıba düzgün yerleştirmek, soğutmak ve süreyi doğru ayarlamak çoğu zaman ağırlıklardan daha önemlidir.
Fırında pişirme
Tarta de Tamarindo (Misket limonlu demirhindi tartı)
Ekşi demirhindi ve misket limon dolgulu tatlı hamurlu tart
Tavada kızartma
Torta de Milanesa de Res (pane dana sandviç)
Çıtır pane dana eti ve malzemelerle doldurulmuş çıtır ekmek
Fırında kızartma
Veau Orloff (Mantarlı ve Soğanlı İç Harçlı Fırın Dana Eti)
Mantarlı ve soğanlı iç harçla kat kat hazırlanmış fırın dana
Kısık ateşte pişirme
Ropa Vieja (domates sosunda Küba usulü didiklenmiş dana eti)
Zeytinli domates sosunda Küba usulü didiklenmiş dana döş
Orta
Thong Yod (Şeker Şurubunda Altın Damlalar)
Yumurta sarısı damlaları şeker şurubunda pişirilip bekletilir
Kolay
Oksusu-cha (Kore Mısır Çayı)
Kavrulmuş tatlı mısır tanelerinden kaynatılan Kore mısır çayı
Kolay
Tzatziki ve Sebzeli Kase
Tzatziki, taze sebzeler, zeytin ve sıcak pitayla servis edilir
Kolay
Yasemin Pirinçli Vietnam Zencefilli Balık Kasesi
Zencefilli balıklı, limon soslu yasemin pirinç kasesi
Sık sorulan sorular
Kör pişirme ağırlıkları ile turta ağırlıkları aynı şey midir?
Evet. Her ikisi de kör pişirme sırasında tabanın düz, kenarların dik kalması için hamurun üzerine yerleştirilen ağırlıkları ifade eder.
Özel ağırlıklar yerine kuru fasulye veya pirinç kullanabilir miyim?
Genellikle evet. Kuru olarak kullanın, kenarlara kadar ulaşacak miktarda koyun ve kolayca çıkarabilmek için hamurla ağırlıkların arasına pişirme kâğıdı veya folyo yerleştirin.
Ağırlık kullanıyorsam tabanı yine de çatalla delmeli miyim?
Tarife göre değişir. Çatalla delmek buharın çıkmasına yardımcı olabilir; ancak tabanın kabarmasını ve kenarların çökmesini asıl önleyen ağırlıklardır.
Ağırlık kullanmama rağmen hamur neden çekti?
Hamur kalıba yerleştirilirken sıcak veya esnetilmiş olabilir. Hamur yerleştirilmiş kalıbı soğutmak ve hamuru çekiştirerek germemek biçimini korumasına yardımcı olur.
Ağırlıkları ne zaman çıkarmalıyım?
Genellikle hamur kendi biçimini koruyacak kadar piştiğinde çıkarılır. Pek çok tarifte tabanın kuruyup renk alması için daha sonra ağırlıksız pişirmeye devam edilir.
Kör pişirme ağırlıklarını önceden ısıtmak gerekir mi?
Şart değildir. Temel görevleri baskı yapmak ve hamuru desteklemektir. Bazı malzemeler diğerlerinden daha hızlı ısınsa da doğru uygulama ve bütün yüzeyi kaplamak daha önemlidir.
Yalnızca ağırlığı değil, desteği düşünün
Kör pişirme ağırlıkları, iç harç eklenmeden önce kenarları düzgün ve tabanı düz kalması gereken tart veya turta hamurlarında en çok işe yarar. Kenarları destekleyecek kadar bol ağırlık kullanın; geri kalan işi hamuru iyi soğutarak ve kalıba dikkatle yerleştirerek tamamlayın.
