Laga mat i stekpanna

Börja med storleken. Ligger maten för tätt samlas fukt i pannan och det blir svårare att få en fin stekyta. En större panna ger därför ofta bättre bryning och frasigare kanter. Därefter kommer materialet. Rostfritt stål är utmärkt när du vill få faststekta, brynta smakämnen till en skysås, men pannan måste vara tillräckligt varm och innehålla nog med fett för att maten inte ska fastna. Beläggning passar bra till ömtåliga råvaror och matlagning med mindre fett, men lämpar sig sämre för mycket hög värme och kraftig deglasering. Gjutjärn håller värmen väl och passar till biffar, kotletter och bröd som bakas i panna, men reagerar långsammare när temperaturen behöver sänkas. Kolstål ligger någonstans mittemellan och reagerar snabbt på temperaturförändringar när pannan väl har stekts in. Med ett lock kan stekpannan även användas för varsam ångkokning så att tjockare bitar blir färdiga rakt igenom.

För en frasig och välbrynt yta bör du välja recept där maten steks i omgångar med gott om plats mellan bitarna. Vid snabb fräsning fungerar små, jämnstora bitar bäst eftersom de blir färdiga samtidigt. Pannan bör också vara lätt att skaka eller röra i. Om du ska steka i ett grunt lager olja behöver pannan ha tillräckligt höga kanter och stå stadigt, så att det finns plats för både oljan och för att vända maten utan stänk. Till skysåser får du ofta först bryna råvaran och sedan deglasera pannan. Rostfritt stål passar särskilt bra eftersom de brynta smakämnena i botten löses upp i vätskan. Ska rätten tillagas färdigt i ugnen måste handtaget tåla ugnsvärme och pannan vara tillräckligt djup för en sås som bubblar.

Maten fastnar ofta för att den läggs i innan pannan och fettet har blivit tillräckligt varma, särskilt i en panna av rostfritt stål. Låt först pannan bli varm, tillsätt sedan oljan och därefter maten. Om maten ångkokas i stället för att brynas ligger den oftast för tätt. Fukten kan då inte avdunsta utan kondenserar och gör ytan mjuk. Stek i omgångar och håll en jämn temperatur. Att maten bränns kan bero på att värmen är för hög i förhållande till pannans tjocklek eller på en sockerrik marinad som snabbt mörknar. Tänk på att gjutjärn lagrar mycket värme. Sänk värmen tidigare än du först tror och låt eftervärmen sköta den sista, varsamma tillagningen.

Tillagningsmetod är ett naturligt komplement till recept för stekpanna. Samma panna kan användas för bryning, fräsning, stekning i ett grunt lager fett eller varsam tillagning under lock, och varje metod har olika tecken att hålla utkik efter. Svårighetsgraden kan också visa hur mycket uppmärksamhet receptet kräver vid spisen, från att bara vända maten till att tajma en skysås och justera värmen under tillagningen.