Köri Yapraklı Kerala Dana Kavurma
Köri yapraklı ve hindistan cevizli kuru Kerala dana kavurma
Wok'un biçimi pişirmeyi nasıl değiştirir?
Wok'un ayırt edici özelliği kâse biçimidir. Isı merkezde yoğunlaşırken kenarlar daha serin kalır; böylece partiler hâlinde pişirirken malzemeleri kısa süreliğine kenarlara alabilirsiniz. Bu yapı klasik tavada hızlı çevirerek pişirme sırasına uygundur: Önce aromatik malzemeler, ardından proteinler ve sebzeler, son olarak da yüzeylerini kaplayacak hızlı bir sos eklenir. Wok ayrıca malzemeleri tavayı sallayarak çevirmeyi kolaylaştırır. Narin parçaları kırmadan her yanını eşit biçimde kızartmak istediğinizde bu önemlidir. Ancak wok tek başına, çok yüksek ateşin verdiği isli aroma olan wok hei'yi garanti etmez. Ev tipi ocakların çoğu ince bir wok'u bu sonucu verecek kadar güçlü biçimde ısıtamaz. Bu nedenle tariflerde lezzeti artırmak için malzemeleri önceden eksiksiz hazırlamak, küçük partiler hâlinde pişirmek ve sosu hızla çektirmek daha önemli olabilir.
Wok içindeki en iyi seçimler
Agedashi Tofu (Dashi Suyunda Kızarmış Tofu)
Ilık dashi suyunda servis edilen çıtır kızarmış tofu
Hokkaido Miso Ramen (Zengin Misolu Et Sulu Erişte Çorbası)
Kıymalı, mısırlı ve tereyağlı Hokkaido miso ramen
Füzyon Domuz Kıymalı Pilav Kasesi
Soya, zencefil ve salatalıklı yasemin pirinçli domuz kıyması.
Kimchi Bokkeumbap (Kore kimchi kızarmış pilavı)
Gochujanglı, sahanda yumurtalı ve gimli kimchi kızarmış pilav
Brokoli ve İstiridye Soslu Sote Dana Eti
İstiridye soslu hızlı dana eti ve brokoli sote
Wok ne zaman doğru seçimdir, ne zaman değildir?
Dilimlenmiş et, karides, tofu, yeşillik ve diri kalması istenen sebzeler gibi birkaç dakika içinde pişen malzemeleri sürekli hareket ettirmeniz gereken tariflerde wok kullanın. Wok, ocağa güvenle oturması ve suyu düzenli biçimde hafifçe kaynatabilmeniz koşuluyla az yağda kızartma ve üzerine tel ızgara ya da bambu buhar sepeti yerleştirerek buharda pişirme için de kullanışlıdır.
Büyük filetoları tavada kızartmak, birkaç porsiyonu aynı anda renk aldırmak veya sosu bazı noktalar aşırı ısınmadan yavaşça çektirmek gibi geniş ve düz bir temas yüzeyi gerektiren işler için wok daha az uygundur. Tarif sıcaklığın hassas biçimde ayarlanmasına dayanıyorsa kalın tabanlı bir tava veya sote tavasını kontrol etmek daha kolay olabilir. Çorbalar ve uzun süre hafif ateşte pişen yemekler için normal tencere ya da büyük çorba tenceresi genellikle daha pratiktir.
Wok içindeki tüm tarifler
Füzyon Dana Etli Pilav Kasesi
Yasemin pilavı üzerinde soyalı, susamlı ve limeli kıyma.
Tavuklu Kızarmış Pilav
Yumurta, bezelye ve taze soğanlı tavuklu kızarmış pilav
Siyah Fasulye ve Pilavlı Dana Kıymalı Sote Kasesi
Pilav üzerinde biberli ve siyah fasulyeli dana kıymalı sote
Tallarín Saltado (Peru Usulü Sote Erişte ve Dana Eti)
Dana etli, domatesli, kırmızı soğanlı ve soyalı sote erişte
Bún Đậu Mắm Tôm (Tofu ve domuz tabağı)
Bún ve mắm tôm ile tofu ve domuz göbeği tabağı
Tay Tavuklu Marul Kapları
Kıymalı tavuk, limon ve otla doldurulmuş marul kapları
Karidesli Pad Thai Usulü Kabak Erişte Kasesi
Karidesli kabak erişte kasesi, demirhindi ve yer fıstığıyla
Modern Kimchi Kızarmış Pilav Kasesi
Üzerine sahanda yumurta ve susam konmuş kimchili kızarmış pilav
Khao Pad Sapparod (Tay usulü ananaslı kızarmış pilav)
Karidesli, yumurtalı ve taze soğanlı Tay ananaslı kızarmış pilav
Mi Quang (domuz eti ve karidesli zerdeçallı noodle)
Domuz eti, karides, ot, yer fıstığı ve misket limonlu zerdeçallı pirinç noodle
Beef Chow Fun (Kanton usulü sotelenmiş pirinç eriştesi)
Fasulye filizli Kanton usulü dana etli sotelenmiş pirinç eriştesi
Lomo Saltado Kasesi (Pilav ve Patates Kızartmalı Sote Dana Eti)
Dana etli, pilavlı ve patates kızartmalı lomo saltado kasesi
Yiyeceklerin wok'ta kızarmak yerine sulanmasına yol açan hatalar
En sık yapılan hata wok'u fazla doldurmaktır. Çok miktarda malzeme tavanın sıcaklığını düşürür ve suyunu salar; bunun sonucunda sebzeler yumuşar, et ise kızarmadan soluk kalır. Malzemeleri birkaç partide pişirip en son yeniden wok'a almak, sıcaklığın gereken düzeyde kalmasını sağlar.
Sosu çok erken eklemek de yaygın bir hatadır. Malzemeler renk almadan eklenen sos, yüzeylerine tutunmak yerine kaynayıp sulanır. Önce tavadaki sıvıyı kısa süre çektirin, ardından malzemelerin üzerini kaplaması için sosu ekleyin. Wok'un ocak üzerindeki dengesine de dikkat edin. Yuvarlak tabanlı wok için uygun bir wok halkası veya ocak gözü gerekir. Wok sallanıyorsa malzemeleri rahatça karıştıramazsınız ve yemek eşit pişmez.
Sonraki adımda nereye bakmalı?
Wok tarifi seçerken kullanılan pişirme yöntemi en az tava kadar önemlidir. Tarifleri pişirme yöntemine göre incelemek, gerçekten yüksek ateşte sürekli karıştırarak pişirilen yemeklerle wok'u yalnızca derin bir tava gibi kullanan tarifleri ayırmanıza yardımcı olur. Zorluk düzeyi de yararlı bir ölçüttür; çünkü wok ile pişirmede karmaşık tekniklerden çok tüm malzemeleri önceden hazırlamak ve aşamaları hızla uygulamak önem taşır.
Airfryer
Air Fryer’da Cajun Tavuk Göğsü
Air fryer’da pişmiş Cajun baharatlı tavuk göğsü.
Kaynatma
Bubble and Squeak (Kızarmış patates ve lahana köfteleri)
Patates ve lahanayla yapılan tavada kızarmış köfteler
Fırında pişirme
Tek Tavada Fırınlanmış Gnocchi
Tek tepside domates sosunda mozzarellalı fırın gnocchi
Blender
Meksika Usulü Çikolatalı Muzlu Smoothie
Kakao, tarçın ve acı biberli muzlu smoothie.
Orta
Arni Kleftiko (patates ve limonla ağır ağır fırınlanan kuzu)
Patates, limon ve kekikle ağır ağır fırınlanan kuzu
Orta
Tteokgalbi (Kore usulü ızgara dana kısa kaburga köfteleri)
Soya, sarımsak ve armutlu Kore dana kısa kaburga köfteleri
Orta
Domuz Etli ve Çin Soğanlı Mantı Tabağı (Jiaozi)
Soya ve siyah sirkeli, domuz etli Çin soğanlı haşlanmış jiaozi
Kolay
Domates Soslu Patlıcan ve Feta Fırın
Közlenmiş patlıcan domates sosunda feta ve kekikle fırınlanır
Sık sorulan sorular
Yüksek ateşte sürekli karıştırarak yemek pişirmek için wok şart mı?
Şart değildir. Özellikle ev tipi ocaklarda geniş ve düz tabanı sayesinde ısıyı koruyan büyük bir tava veya sote tavası da iyi sonuç verebilir. Kabı fazla doldurmamak için malzemeleri birkaç partide pişirmeniz gerekebilir.
Düz tabanlı mı, yuvarlak tabanlı wok mu?
Seçim kullandığınız ocağa bağlıdır. Düz tabanlı wok'lar çoğu ocağa daha güvenli biçimde oturur. Yuvarlak tabanlı wok'lar özel wok ocağında veya sabit bir wok halkasıyla iyi çalışabilir; ancak sallandıklarında kullanımları çok daha zordur.
Wok'ta pişirdiğim yemek neden sulanıyor?
Bunun nedeni genellikle kabın yeterince sıcak olmaması, fazla doldurulması veya malzemelerin ıslak olmasıdır. Yıkanmış sebzeleri iyice kurulayın, wok'u önceden yeterince ısıtın ve nemin hızla buharlaşabilmesi için malzemeleri daha küçük partiler hâlinde pişirin.
Yüksek ateşte pişirmek için yapışmaz wok kullanabilir miyim?
Yapışmaz wok, daha düşük ateşte hızlı pişirme için kullanışlı olabilir; ancak çok yüksek sıcaklık pek çok kaplamanın ömrünü kısaltır. Tarif yoğun biçimde mühürleme gerektiriyorsa karbon çeliği wok daha yaygın bir seçimdir. Bununla birlikte yiyeceklerin yapışmasını yağ kullanarak ve malzemeleri hareket ettirerek kontrol edebilmeniz gerekir.
Wok'un eğimli kenarları ne işe yarar?
Farklı ısı bölgeleri oluşturur. Malzemeyi en sıcak olan merkezde kızartabilir, ardından pişmesini yavaşlatmak için kenarlara itip sıradaki malzemeyi ekleyebilirsiniz. Böylece her malzemenin kendine özgü dokusunu korumak kolaylaşır.
Wok bol yağda kızartma için uygun mudur?
Uygun olabilir. Biçimi yağı verimli biçimde tutar, geniş ağzı da yiyecekleri hareket ettirmeyi kolaylaştırır. Önemli olan wok'un ocakta sabit durması ve yiyeceklerin serbestçe yüzmesine yetecek derinlikte yağ kullanılmasıdır.
Wok tarifi seçerken ısıyı ve çalışma sırasını düşünün
Wok, hızlı ilerleyen tariflerde iyi sonuç verir. Tüm malzemeleri önceden hazırlayın, birkaç partide pişirin ve yemeği hızla kıvam alan bir sosla tamamlayın. Tarif geniş bir tabanda sabit ve eşit ısı gerektiriyorsa wok yerine tava veya sote tavası kullanmayı düşünün. Böylece çoğu zaman daha az uğraşla daha düzgün sonuç alırsınız.
