Tarif koleksiyonu arka plan görseli
Yemek rehberi

Hamur işleri

Hamur işi tek bir tariften çok, pişerken farklı davranan hamurların oluşturduğu geniş bir ailedir. Bazıları ağızda dağılır, bazıları kat kat ayrılır, bazıları kabarır; bazılarıysa sulu bir dolguyu dışarı sızdırmadan taşımak için hazırlanır. Hamurun ne işe yaraması gerektiğini bildiğinizde tarif seçmek çok daha kolaylaşır.

Bu sayfada yaygın hamur türleri arasındaki uygulamaya dönük farkları, bunlara uygun dolguları ve üzerlerine verilebilecek son dokunuşları bulabilirsiniz. İster kalabalık bir sofraya ister evde küçük bir porsiyon hazırlıyor olun, seçiminizi buna göre yapabilirsiniz.

Mutfakta hamur işi neyi ifade eder?

Bu tariflerin temelinde un ve yağla hazırlanan; açılan, biçim verilen veya katlanan bir hamur bulunur. Hamur daha sonra yapısını kazanana kadar fırınlanır. Ayırt edici unsur, oluşturduğu yapıdır: İç malzemeyi taşıyan bir taban, kapak, dış kabuk veya sargı görevi görür ya da tek başına gevrek ve kat kat bir hamur işi olarak sunulur.

Her hamur farklı bir sonuç için hazırlanır. Tart hamurunda ağızda dağılan, kolayca kırılan gevrek bir doku; milföy ve diğer kat kat hamurlarda kabarma ve belirgin katmanlar amaçlanır. Şu hamuru, içi boş bir yapı kazanması için iki aşamada pişirilir. Baklavalık yufka ise fırında gevrekleşen çok ince yapraklardan oluşur. Seçtiğiniz yöntem yalnızca dokuyu değil, hamura biçim verirken ve pişirirken hataları ne kadar kaldıracağını da etkiler.

Hamur işi içindeki en iyi seçimler

Yaygın hamur türleri ve kullanım alanları

Tart ve paylarda en sık kullanılan hamur, kalıba bastırılarak veya açılıp yerleştirilerek biçim verilebilen ve pişerken şeklini koruyan gevrek tart hamurudur. Özellikle soğudukça katılaşan tatlı ve tuzlu dolgularla iyi sonuç verir.

Milföy de dahil olmak üzere kat kat açılan hamurlar belirgin katmanlar ve hafif bir doku oluşturur. Hamurun görünüm ve dokusunun öne çıktığı kapalı bohçalar, palmier kurabiyeleri ve üzeri açık tartlarda sıkça kullanılır.

Şu hamuru açılmaz, sıkma torbasıyla şekillendirilir. Fırında içi boş kabuklar oluşturur ve piştikten sonra doldurulabilir. Böylece dolgunun nemi pişirme sırasında hamura geçmez.

Baklavalık yufka ve benzeri ince yapraklı hamurlar fırında çıtır çıtır olur. Ancak çalışırken hızla kurudukları için tezgâhı önceden düzenlemek, seri çalışmak ve katların arasına tereyağı ya da sıvı yağı ince bir tabaka hâlinde sürmek gerekir.

Hamur işi içindeki tüm tarifler

Yalnızca hamurun adına değil, dolguya göre seçim yapın

Dolgunuz suluysa nemi kontrol altında tutan yöntemleri tercih edin. Tabanı kör pişirebilir, daha koyu kıvamlı bir dolgu kullanabilir veya hamuru doldurmadan önce gevrekleşene kadar pişirebilirsiniz. Yumurta ve sütle hazırlanan kremalar ile frangipane benzeri bademli dolgular, yavaşça katılaşırken hamuru suya boğmadıkları için önceden pişirilmiş tabanlarla genellikle iyi sonuç verir.

Tuzlu hamur işlerinde tamamen kapalı bir bohça mı, yoksa üzeri açık bir tart mı istediğinize karar verin. Kapalı hamurlar buharı içeride tutarak tabanın yumuşamasına yol açabilir. Buhar delikleri açmak, önceden ısıtılmış sıcak bir tepsi kullanmak veya iç malzemeyi önceden pişirmek bunu önlemeye yardımcı olur.

Konuklara servis edecekseniz şu hamuru gibi servise yakın pişirilip doldurulabilen hamur işleri, gevrek hamur ile yumuşak dolgu arasındaki farkı daha iyi korur. Zamanlamayı kolaylaştırmak içinse tepside pişen hamur işleri ve tartlar daha rahat porsiyonlanır ve taşınır.

Başka nelere göz atabilirsiniz?

Pek çok klasik hamur işi belirli yörelerle özdeşleştiği için mutfaklara göre arama yapmak faydalıdır. Böylece dolgulu bohçalardan kremalı tartlara kadar farklı seçeneklere ulaşabilirsiniz. Kör pişirme, hamuru katlayıp açma ve sıkma torbasıyla şekillendirme birbirinden çok farklı hazırlık süreçleri ve sonuçlar doğurduğundan pişirme yöntemlerine de göz atmaya değer.

Mutfak

Tümünü görüntüle

Yöntem

Tümünü görüntüle

Sık sorulan sorular

Tart hamuru ile milföy hamuru arasındaki fark nedir?

Tart hamurunun çok katlı olmadan gevrek ve ağızda dağılan bir dokuya sahip olması amaçlanır. Milföy hamuru ise katlanıp açılarak hazırlanır; pişerken kabarır ve kat kat ayrılır. Sonucun dokusunu ve yapısını değiştirmeden bu ikisini birbiri yerine kullanmak genellikle mümkün değildir.

Hamur fırında neden bazen çeker?

Hamurun fırında çekmesi çoğu zaman glütenin sıkılaşmasından veya kalıba yerleştirilirken hamurun esnetilmesinden kaynaklanır. Hamuru dinlendirmek ve kalıba çekerken germemek biçimini korumasına yardımcı olur.

Kör pişirme nedir, ne zaman gerekir?

Kör pişirme, iç malzeme eklenmeden önce hamur tabanının fırında pişirilmesidir. Genellikle dolgu suluysa veya düşük ısıda yavaşça pişiyorsa uygulanır; böylece taban önceden pişip gevrekleşecek zamanı bulur.

Hamur tabanı neden ıslanıp yumuşuyor?

İç malzemenin suyu, hamur pişip sertleşmeden önce tabana geçebilir. Pişirmeye daha yüksek sıcaklıkta başlamak, tabanı önceden pişirmek veya dolguyu hamura koymadan önce soğutup koyulaştırmak ıslanmayı azaltabilir.

Baklavalık yufka ile milföy hamuru aynı şey midir?

Hayır. Baklavalık yufka, aralarına yağ sürülen çok ince katlardan oluşur; piştiğinde gevrekleşir ve kolayca kırılır. Milföy ise tek parça hâlindeki kat kat bir hamurdur. Fırında yükselir ve kırılgan değil, daha havalı bir doku kazanır.

Önce hamurun ne işe yarayacağına karar verin

Tarif seçmeden önce sağlam bir tabana mı, belirgin katmanlara mı, çıtır çıtır kırılan ince bir hamura mı, yoksa sonradan doldurulacak boş bir hamur kabuğuna mı ihtiyacınız olduğunu belirleyin. Bu karar kullanılacak yöntemi, dolgu türünü ve en uygun servis biçimini gösterecektir.

Başka bir şey mi arıyorsunuz?

Tüm tarifler Yemek ile göz at Yemek türü ile göz at Mutfak ile göz at