Turşu

Asit ve tuz, ince dilimlere ve küçük parçalara hızla nüfuz eder. Bu nedenle çabuk turşularda genellikle kısa sürede elde edilen temiz bir ekşilik, hafif tatlılık ve çıtır doku öne çıkar. Daha iri parçaların içinin tatlanması daha uzun sürer ve bu parçalar kendi özgün tadını daha fazla koruyabilir.

Turşu kurmak malzemenin kokusunu da değiştirir. Örneğin çiğ soğan, asitli turşu suyunda bekledikten sonra keskinliğinin bir kısmını kaybedebilir; sert sebzeler ise tuzlandığında daha tatlı gelebilir. Turşunun tadı tekdüze kalıyorsa kullanılan suyun türüne göre biraz daha tuza, az miktarda şekere ya da sarımsak, zencefil, acı biber, tane karabiber veya otlar gibi koku ve lezzet veren malzemelere ihtiyaç duyabilir.

Tariflerin çoğu iki temel yöntemden birini kullanır. Sirke ağırlıklı suyla hazırlanan çabuk turşular kısa süre dinlendirildikten sonra yenebilir ve çoğunlukla buzdolabında saklanır. Bu turşularda tazelik ve çıtırlık ön plandadır.

Diğer tariflerde tuz ağırlıklı bir yöntem kullanılır ve daha derin, dengeli bir ekşiliğin gelişmesi için zamana ihtiyaç duyulur. Sonuçlar daha değişken olabilir; yalnızca sirkeyle turşu kurmak yerine fermantasyon da devreye girebilir.

Her iki yöntemle hazırlanan yiyecekler de turşu olarak adlandırıldığı için tarifteki ipuçlarına dikkat edin: Suyun sirke mi yoksa tuz ağırlıklı mı olduğuna, turşunun soğukta mı yoksa oda sıcaklığında mı bekletildiğine ve fermantasyondan söz edilip edilmediğine bakın. Bu yöntemi ilk kez deniyorsanız sirkeyle yapılan turşular genellikle daha öngörülebilir bir başlangıçtır.

Tarifi turşuyu nasıl kullanacağınıza göre seçin. Taco, tahıllı kâse veya sandviçlerin üzerine canlı bir lezzet katmak istiyorsanız ince dilimlenmiş, diri ve keskin tadını koruyan çabuk turşulara yönelin. Yağlı etlerin, kızartmaların ya da kremalı yemeklerin yanında sunacaksanız biraz daha tatlı veya baharat ve otlarla zenginleştirilmiş bir turşu suyu, yalnızca keskin bir ekşilik vermek yerine daha dengeli bir tat sağlayabilir.

Dokusuna göre seçim yapın. Sert sebze ve meyveler diriliğini daha iyi korur; yumuşak olanlar, özellikle küçük doğrandıklarında, kısa sürede iyice yumuşayabilir.

Süreyi de hesaba katın. Bazı turşular kısa sürede yenmek üzere hazırlanır, bazılarının ise dengeli bir tada kavuşması için daha uzun süre beklemesi gerekir. Tarifte belirtilen dinlendirme süresi isteğe bağlı değildir; yöntemin bir parçasıdır.

Turşunun yumuşak ve gevşek olması çoğunlukla baştan yumuşamış sebze veya meyve kullanmaktan, malzemeleri dinlendirme süresine göre fazla ince kesmekten ya da tarif soğuk veya ılık su gerektirdiği hâlde hassas malzemelerin üzerine sıcak turşu suyu dökmekten kaynaklanır.

Rahatsız edecek kadar keskin ve ağzı buruşturan bir tat, genellikle suyun malzemeye göre fazla asitli olduğunu veya turşunun henüz yeterince dinlenmediğini gösterir. Biraz şeker, daha fazla aromatik malzeme ya da yalnızca daha uzun bir dinlenme süresi keskinliği azaltabilir.

Turşunun yavan kalmasının nedeni çoğu zaman tuzun az olmasıdır. Asit hemen öne çıkar; lezzeti tamamlayansa tuzdur.

Turşu yapımında süre belirleyicidir. Bazı tarifler kısa sürede hazırlanıp dinlenmeye bırakılırken bazıları daha uzun zaman ister. Bu nedenle tarifleri hazırlama ve bekleme sürelerine göre incelemek doğru seçim yapmanızı kolaylaştırır. Kullanılan gereçler de önem taşıyabilir. Tarifte asitle tepkimeye girmeyen bir kavanoz, malzemeleri suyun altında tutacak bir ağırlık veya turşu suyunu ısıtmak için bir tencere gerekebilir.