Gentse Waterzooi Vis (cremiger Fischeintopf nach Genter Art)

• 40 g Ungesalzene Butter
• 2 mittel Lauch
• 2 mittel Karotte
• 2 Stücke Stangensellerie
• 1 TL Feines Meersalz
• ½ TL Weißer Pfeffer
• 900 ml Fischfond
• 500 g Weißes Fischfilet, ohne Haut
• 200 g Garnelen, geschält
• 2 Eigelb
• 150 ml Schlagsahne
• 1 mittel Zitrone
• 10 g Petersilie

1. Den Lauch putzen und gründlich waschen, dann in Scheiben schneiden. Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden; den Sellerie in Scheiben schneiden. Den Fisch in große mundgerechte Stücke schneiden und auf Gräten prüfen.
2. Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Lauch, Karotte und Sellerie mit Salz und weißem Pfeffer zugeben, dann 8 bis 10 Minuten garen, bis sie weich sind, aber keine Farbe angenommen haben, dabei regelmäßig umrühren.
3. Den Fischfond angießen und alles sanft zum Köcheln bringen. 10 Minuten kochen, bis das Gemüse zart ist und die Brühe süßlich und herzhaft schmeckt.
4. Die Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur ganz leicht köchelt, dann die Fischstücke hineingleiten lassen. 4 bis 6 Minuten pochieren, bis der Fisch gerade eben nicht mehr glasig ist und sich leicht zerteilen lässt.
5. Die Garnelen zugeben und 1 bis 2 Minuten garen, bis sie gerade eben rosa sind und durchgewärmt. Mit einer Schöpfkelle Fisch und Garnelen in warme Schalen heben und die Brühe im Topf lassen.
6. In einer Schüssel die Eigelbe mit der Schlagsahne (mind. 35% Fett) verquirlen. Vom Herd nehmen und zum Angleichen eine Schöpfkelle heiße Brühe einrühren, dann die Mischung zurück in den Topf rühren; 2 bis 3 Minuten ganz sanft erwärmen, bis sie leicht andickt, ohne zu kochen.
7. Die Petersilie fein hacken und etwas Zitronensaft hineinpressen, dabei zwischendurch abschmecken. Die cremige Brühe über Fisch und Garnelen schöpfen, dann mit der Petersilie und bei Bedarf einem letzten Spritzer Zitrone vollenden.

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