Stifado (stufato greco di manzo e cipolle a cottura lenta)

Lo stifado è uno degli stufati greci brasati più riconoscibili: manzo tenero cotto lentamente con una generosa quantità di cipolline fino a quando la carne si ammorbidisce e la salsa diventa lucida e intensamente saporita. La passata di pomodoro, il vino rosso e un po’ di aceto danno al sugo corpo e vivacità, mentre alloro, cannella e chiodi di garofano aggiungono la nota aromatica calda che rende il piatto distintivo senza renderlo dolce. Le cipolline sono importanti quanto il manzo, addolcendosi durante la cottura e arricchendo la salsa. Servilo caldo con patate, riso o del buon pane per raccogliere il sugo.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sugli ingredienti

Usa, quando possibile, le cipolline: Le cipolline sono centrali per la consistenza e l’identità dello stifado, diventano dolci e morbide pur mantenendo la forma.
Mantieni delicate le spezie calde: Cannella e chiodi di garofano dovrebbero restare sullo sfondo, aggiungendo calore invece di rendere lo stufato dolce.
Bilancia l’aceto: Se verso la fine la salsa sa di aspro, lasciala sobbollire un po’ più a lungo così l’acidità si arrotonda.

Errori comuni

Non riempire troppo la padella con la carne: Rosola la carne in più riprese, così si sigilla bene invece di lessarsi nella pentola.
Evita un bollore vigoroso: Mantieni lo stufato a un sobbollire leggero; un bollore vigoroso può indurire il manzo e sfaldare le cipolle troppo in fretta.
Riduci solo alla fine: Se la salsa è liquida, quando il manzo è tenero togli il coperchio e fai sobbollire brevemente per concentrarla.

Consigli per preparare in anticipo

Ottimo da preparare in anticipo: Cuoci completamente lo stufato, lascialo raffreddare del tutto, poi riponilo in frigorifero in un contenitore sigillato per un pasto facile il giorno dopo.
Riscalda delicatamente: Scaldalo lentamente sul fornello, aggiungendo un po’ d’acqua se la salsa si è addensata troppo.
Si congela bene: Congela lo stufato raffreddato in un contenitore sigillato, poi scongelalo per una notte in frigorifero prima di riscaldarlo finché non è ben caldo.