Dongpo Pork (entremeada de porco braseada de Hangzhou)
Porque esta receita funciona
- Estufar suavemente: Um lume brando e constante dá tempo para a barriga de porco amaciar sem enrijecer a carne nem deixar a gordura com sensação de untuosidade.
- Sabor profundo entre o salgado e o doce: Vinho Shaoxing, molho de soja claro e escuro, gengibre, cebola nova, anis-estrelado e açúcar de rocha criam um líquido de brasear equilibrado, com profundidade aromática.
- Mais fácil de fatiar depois de repousar: Deixar a carne repousar antes de fatiar permite que firme ligeiramente, ajudando a barriga rica a manter fatias grossas e bem definidas.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas de autenticidade
- Perfil ao estilo de Hangzhou: O porco Dongpo está associado à cozinha de Hangzhou, onde a barriga de porco é normalmente braseada até ficar brilhante, tenra e bem temperada, em vez de frita ou tostada até ficar crocante.
- Como servir: Sirva com arroz branco cozido a vapor ou verduras simples para equilibrar a riqueza do porco e o molho agridoce-salgado.
Notas sobre ingredientes
- Vinho Shaoxing: O vinho Shaoxing dá ao estufado o seu aroma quente característico; se necessário, o xerez seco é o substituto prático mais próximo.
- Use barriga de porco com pele: A barriga com pele dá ao prato final a sua textura em camadas reconhecível, com carne tenra, gordura macia e uma camada superior ligeiramente gelatinosa.
- Açúcar de rocha e brilho: O açúcar de rocha ajuda o molho reduzido a ficar límpido e brilhante, embora o açúcar granulado ainda dê uma doçura equilibrada.
Dicas de textura
- Mantenha o lume brando: Procure manter uma fervura suave durante todo o estufado; uma fervura vigorosa pode endurecer a carne magra e tornar a gordura menos sedosa.
- Para fatias mais uniformes: Deixe o porco repousar antes de cortar, ou deixe-o arrefecer no molho até ficar apenas morno antes de fatiar e reaquecer suavemente.
Dicas para preparar com antecedência
- Cozinhe com antecedência no molho: O porco pode arrefecer no seu líquido de estufar e ser refrigerado, o que também facilita fatiá-lo de forma limpa.
- Reaqueça suavemente: Aquece o porco em lume brando com o molho, juntando um pouco de água se a redução tiver ficado demasiado espessa.
- Congela com molho: Congela porções com um pouco do molho do estufado para proteger a textura e depois descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Corta a entremeada de porco em 2 blocos grandes para caber bem numa panela e depois esfrega-a toda com o sal marinho fino. Apara as cebolas novas para caberem na panela e corta o gengibre em rodelas grossas.
- Coloca a entremeada num tacho de ferro fundido e adiciona o vinho Shaoxing, o molho de soja claro, o molho de soja escuro, o açúcar de rocha, o anis-estrelado, o gengibre e as cebolas novas. Leva a lume médio e deixa levantar apenas uma fervura suave, virando o porco uma vez enquanto aquece.
- Tapa e deixa fervilhar muito suavemente durante 2 horas, virando o porco a cada 30 minutos e mantendo o líquido a borbulhar lentamente. O porco está pronto quando um espeto entra com pouca resistência e a gordura parece translúcida.
- Retira o porco para uma tábua e deixa repousar durante 10 minutos para firmar ligeiramente e facilitar o corte. Coa o líquido de cozedura para um tacho, descartando os aromáticos.
- Deixa o líquido coado fervilhar em lume médio durante 10 a 15 minutos, até ficar brilhante e ligeiramente xaroposo, retirando a gordura em excesso, se quiseres. Corta o porco em fatias grossas e serve com o molho reduzido por cima.
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Notas da receita
Dicas
- Mantém o braseado na fervura mais suave que conseguires; uma fervura forte vai endurecer a carne e deixar a gordura gordurosa em vez de sedosa.
- Se quiseres fatias mais direitas, deixa o porco arrefecer no molho até ficar apenas morno, depois corta e reaquece suavemente no molho reduzido.
- Este prato contém soja. Se fores servir alguém com restrições alimentares, verifica os rótulos do molho de soja claro e do molho de soja escuro.
Substituições
- Substitui o vinho de cozinha Shaoxing por xerez seco para um aroma semelhante.
- Substitui o açúcar de rocha por açúcar granulado; ficará ligeiramente menos brilhante, mas ainda equilibrado.
- Substitui a cebola nova por cebola amarela para uma nota de base mais profunda e doce.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Deixa o porco arrefecer no molho e depois refrigera num recipiente fechado. Reaquece suavemente num tacho em lume brando até ficar bem quente, juntando um pouco de água se o molho tiver reduzido demasiado. Congela porções com molho até 2 meses e descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 2h 50min (25min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Chinesa
-
Alergénios:
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