Dongpo pork (bräserad sidfläsk från Hangzhou)

Dongpo pork, uppkallad efter Songdynastins poet Su Dongpo, är en av Hangzhous mest kända rätter med bräserad sidfläsk, uppskattad för sin lackerade sås och sina mjuka lager av kött, fett och svål. Fläsket sjuds långsamt med Shaoxingvin, ljus och mörk soja, ingefära, salladslök, stjärnanis och kandissocker tills fettet blir silkeslent i stället för flottigt. En sista reducering av bräseringsspadet ger rätten sin glansiga, salt-söta avslutning. Tjocka skivor serveras vanligtvis med rikligt med sås, ofta tillsammans med naturellt ris eller gröna grönsaker för att balansera rikedomen.

Få ut det bästa av det här receptet

Tradition och varianter

Profil i Hangzhou-stil: Dongpo-fläsk förknippas med Hangzhou-köket, där sidfläsk vanligtvis bräseras tills det blir glansigt, mört och djupt kryddat snarare än stekt eller gjort krispigt.
Så serverar du den: Servera med vanligt ångat ris eller enkla gröna grönsaker för att balansera fläskets rikedom och den sötsalta såsen.

Ingredienstips

Shaoxingvin: Shaoxingvin ger bräseringen dess karakteristiska varma arom; torr sherry är den närmaste praktiska ersättningen vid behov.
Använd sidfläsk med svål: Sidfläsk med svål ger den färdiga rätten dess igenkännbara lagerstruktur, med mört kött, mjukt fett och ett lätt gelatinoskt översta lager.
Kandisocker och glans: Kandisocker hjälper den reducerade såsen att se klar och glansig ut, även om strösocker fortfarande ger en balanserad sötma.

Texturtips

Håll sjudningen låg: Sikta på ett lugnt småbubblande genom hela bräseringen; kraftig kokning kan göra det magra köttet segt och fettet mindre silkeslent.
För snyggare skivor: Låt fläsket vila före skärning, eller låt det svalna i såsen tills det bara är ljummet innan du skär upp och värmer försiktigt.

Tips för att förbereda i förväg

Tillaga i förväg i såsen: Fläsket kan få svalna i sin bräseringsvätska och ställas i kylskåp, vilket också gör det lättare att skära i rena skivor.
Värm försiktigt: Värm fläsket på låg värme med såsen och tillsätt lite vatten om reduktionen har blivit för tjock.
Frys in med sås: Frys in portioner med lite av bräseringssåsen för att skydda konsistensen, och tina sedan över natten i kylskåp före uppvärmning.