Dongpo Pork, Hangzhou Style (Klassisk rödbräserad fläsksida)

I matlagning i Hangzhou-stil är Dongpo-fläsk den lyxiga ytterligheten av rödbräserad sidfläsk: tjocka bitar som tillagas långsamt tills svål och fett blir mjuka, glansiga och nästan vaniljsåslika. Shaoxingvin, ljus och mörk soja, ingefära, salladslök, stjärnanis och kandissocker ger bräseringen dess djupa mahognyfärg och rundade sötsalta smak. Rätten serveras vanligtvis varm i generösa skivor med den reducerade såsen skedad över, ofta tillsammans med naturellt ris eller enkla gröna grönsaker som balanserar dess rikedom. Låg, varsam värme är nyckeln och gör att fläsket håller ihop medan glasyren koncentreras till något aromatiskt, salt och värmande.

Få ut det bästa av det här receptet

Tradition och varianter

Hangzhou-stil: Dongpo-fläsk är nära förknippat med Hangzhou och är känt för stora bitar sidfläsk som bräseras mjuka, snarare än att rivas eller göras krispiga.
Rödbräserad finish: Den mörka, glansiga såsen kommer av långsam bräsering följt av att kokspadet reduceras tills det lätt täcker fläsket.
Shaoxingvin gör skillnad: Shaoxingvin ger bräseringen sin särpräglade arom; torr sherry är en praktisk ersättning, men smaken blir mindre traditionell.

Ingredienstips

Välj sidfläsk med svål: Sidfläsk med svål ger bäst balans av mört kött, mjukt fett och geléaktig konsistens efter lång bräsering.
Kandisocker för glans: Kandisocker hjälper till att skapa en rund sötma och en lackerad sås; strösocker fungerar, men resultatet kan smaka lite skarpare.
Använd stjärnanis sparsamt: Stjärnanis ska stödja soja och vin snarare än dominera, så håll smaken milt aromatisk.

Vanliga misstag

För hård kokning: Låt bräseringen sjuda mycket försiktigt; en kraftig kokning kan få fläsket att falla sönder och göra såsen fet.
Reducera såsen för mycket: Sluta reducera när såsen lätt täcker en sked. Om den blir för tjock, späd med en liten skvätt vatten.
Skiva för grovt: Lyft upp och skiva fläsket försiktigt när det är mört, eftersom bitarna kan vara ömtåliga efter den långa bräseringen.

Tips för att förbereda i förväg

Laga i förväg: Fläsket kan tillagas i förväg och förvaras med lite sås, vilket hjälper till att hålla det saftigt när det kyls.
Värm försiktigt: Värm i en kastrull med lock med lite vatten tills det är genomvarmt, och reducera sedan såsen igen vid behov.
Passar att frysa in: Frys in det tillagade fläsket med sås, tina sedan över natten i kylskåpet innan du värmer försiktigt.