Dongpo Pork, stile Hangzhou (pancetta di maiale brasata in rosso classica)

• 900 g Pancetta di maiale, con pelle
• 40 g Radice di zenzero, sodo, fresco
• 6 Cipollotto, fresco
• 2 Anice stellato
• 60 g Zucchero candito
• 45 ml Salsa di soia chiara
• 20 ml Salsa di soia scura
• 350 ml Vino di Shaoxing
• 1 cucchiaino Sale marino fino

1. Taglia la pancetta di maiale in 6 a 8 cubi grandi. Affetta lo zenzero e rifila i cipollotti in pezzi che stiano ordinati nella pentola.
2. Metti la pancetta in una pentola grande e copri con acqua fredda. Porta a ebollizione per 3 a 5 minuti per eliminare le impurità, poi solleva con le pinze e sciacqua brevemente sotto acqua calda.
3. Rivesti il fondo di una casseruola di ghisa con i cipollotti, poi distribuisci sopra lo zenzero e l’anice stellato. Adagia sopra la pancetta, con la cotenna rivolta verso il basso quando possibile, così brasa delicatamente negli aromi.
4. Aggiungi il vino Shaoxing, la salsa di soia chiara, la salsa di soia scura, lo zucchero di roccia e il sale marino fino. Porta a un leggero sobbollire a fuoco medio, mescolando una o due volte per aiutare lo zucchero a sciogliersi.
5. Abbassa il fuoco al minimo, copri e fai sobbollire molto dolcemente per 2 ore, girando la pancetta una volta a metà cottura. La pancetta è pronta quando uno spiedino entra facilmente e il grasso appare traslucido e setoso.
6. Solleva con attenzione la pancetta su un tagliere. Filtra il liquido di brasatura in una pentola, eliminando gli aromi, poi fai sobbollire vivacemente finché si riduce a una salsa lucida che vela leggermente un cucchiaio.
7. Taglia la pancetta a fette spesse e disponila su un piatto da portata. Versa sopra la salsa ridotta e servi ben caldo.

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