Dongpo Pork (pancetta di maiale brasata di Hangzhou)
Perché questa ricetta funziona
- Brasatura delicata: Una lenta e delicata cottura a fuoco basso dà alla pancetta di maiale il tempo di ammorbidirsi senza irrigidire la carne né rendere il grasso unto.
- Sapore intenso tra dolce e sapido: Vino Shaoxing, salsa di soia chiara e scura, zenzero, cipollotto, anice stellato e zucchero di roccia creano un liquido di brasatura equilibrato, con una profondità aromatica.
- Più facile da affettare dopo il riposo: Lasciare riposare il maiale prima di affettarlo gli permette di rassodarsi leggermente, aiutando la pancetta ricca a mantenere fette spesse e ordinate.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sulla tradizione
- Profilo in stile Hangzhou: Il maiale Dongpo è associato alla cucina di Hangzhou, dove la pancetta di maiale viene in genere brasata finché non è lucida, tenera e ben insaporita, invece di essere fritta o resa croccante.
- Come servirlo: Servi con riso bianco al vapore o verdure semplici per bilanciare la ricchezza del maiale e la salsa agrodolce.
Note sugli ingredienti
- Vino Shaoxing: Il vino Shaoxing dona alla brasatura il suo caratteristico aroma caldo; se necessario, lo sherry secco è il sostituto pratico più vicino.
- Usa pancetta di maiale con la cotenna: La pancetta con la cotenna dà al piatto finito la sua riconoscibile consistenza a strati, con carne tenera, grasso morbido e una superficie leggermente gelatinosa.
- Zucchero candito e lucentezza: Lo zucchero candito aiuta la salsa ridotta a risultare limpida e lucida, anche se lo zucchero semolato darà comunque una dolcezza equilibrata.
Consigli sulla consistenza
- Mantieni il bollore leggero: Cerca di mantenere un sobbollire leggero per tutta la brasatura; un bollore vigoroso può rendere dura la carne magra e il grasso meno setoso.
- Per fette più ordinate: Lascia riposare il maiale prima di tagliarlo, oppure fallo raffreddare nella salsa finché è appena tiepido prima di affettarlo e riscaldarlo delicatamente.
Consigli per preparare in anticipo
- Preparalo in anticipo nella salsa: Il maiale può essere lasciato raffreddare nel suo liquido di brasatura e poi refrigerato, il che lo rende anche più facile da affettare in modo netto.
- Riscalda delicatamente: Scalda il maiale a fuoco basso con la salsa, aggiungendo un po’ d’acqua se la riduzione è diventata troppo densa.
- Congela con il sugo: Congela le porzioni con un po’ di salsa di brasatura per proteggere la consistenza, poi scongela in frigorifero per una notte prima di riscaldare.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Istruzioni
- Taglia la pancetta in 2 grossi blocchi in modo che stia ben stretta in una pentola, poi strofinala ovunque con il sale marino fino. Rifila i cipollotti per farli entrare nella pentola e taglia lo zenzero a fette spesse.
- Metti la pancetta in una casseruola di ghisa e aggiungi il vino Shaoxing, la salsa di soia chiara, la salsa di soia scura, lo zucchero di roccia, l’anice stellato, lo zenzero e i cipollotti. Metti su fuoco medio e porta appena a un leggero sobbollire, girando la pancetta una volta mentre si scalda.
- Copri e fai sobbollire molto dolcemente per 2 ore, girando la pancetta ogni 30 minuti e mantenendo il liquido a un borbottio lento. La pancetta è pronta quando uno spiedino entra con poca resistenza e il grasso appare traslucido.
- Solleva la pancetta su un tagliere e lasciala riposare per 10 minuti, così si rassoda leggermente per il taglio. Filtra il liquido di brasatura in un pentolino, eliminando gli aromi.
- Fai sobbollire il liquido filtrato a fuoco medio per 10 a 15 minuti finché è lucido e leggermente sciropposo, eliminando la schiuma di grasso in eccesso se vuoi. Taglia la pancetta a fette spesse e servi versandoci sopra la salsa ridotta.
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Note della ricetta
Consigli
- Mantieni la brasatura al sobbollire più delicato possibile; un bollore vigoroso indurirà la carne e renderà il grasso unto invece che setoso.
- Se vuoi fette più ordinate, fai raffreddare la pancetta nella sua salsa finché è appena tiepida, poi affetta e riscalda delicatamente nella salsa ridotta.
- Questo piatto contiene soia. Se lo servi a chi ha esigenze alimentari particolari, controlla le etichette della salsa di soia chiara e della salsa di soia scura.
Sostituzioni
- Sostituisci il vino da cucina Shaoxing con sherry secco per un aroma simile.
- Sostituisci lo zucchero di roccia con zucchero semolato; sarà leggermente meno lucido ma comunque equilibrato.
- Sostituisci il cipollotto con cipolla dorata per una nota di base più intensa e dolce.
Conservazione
- Refrigerare fino a 3 giorni
- Fai raffreddare la pancetta nella salsa, poi conserva in frigorifero in un contenitore sigillato. Riscalda delicatamente in un pentolino a fuoco basso finché è bollente, aggiungendo un goccio d’acqua se la salsa si è ridotta troppo. Congela porzioni con la salsa per un massimo di 2 mesi e scongela in frigorifero per una notte prima di riscaldare.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 2h 50min (25min attivo)
- Difficoltà: Medio
- Cucina: Cinese
-
Allergeni:
Soia
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