Jokbal (mão de porco estufada)

Jokbal é um prato coreano de porco braseado, apreciado pela carne tenra e pela pele brilhante e gelatinosa. Os pés ou os joelhos de porco são cozidos lentamente em lume brando num caldo à base de soja com gengibre, alho, grãos de pimenta, açúcar e vinagre, dando ao porco um sabor profundo, entre o salgado e o doce, com um calor aromático suave. Depois de repousar, a carne é fatiada e servida com arroz de grão curto, kimchi e cebola nova fresca, com o líquido do braseado reduzido colocado por cima à colher como um glacê pegajoso ou servido para molhar. Rico, mas não pesado quando acompanhado de acompanhamentos fermentados e intensos, é um prato satisfatório para partilhar num jantar generoso.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Porco coreano braseado
Modo de preparo Cozinhado lentamente • Adequado para preparar com antecedência • Ideal para servir a muita gente
Tempo necessário Cozinhado lentamente

Porque esta receita funciona

  • Braseado limpo e controlado: Uma fervura inicial e uma lavagem ajudam a obter um caldo de sabor mais limpo antes de o porco ser cozinhado lentamente até ficar tenro.
  • Líquido de braseado equilibrado: Molho de soja, gengibre, alho, açúcar e vinagre criam um glacê entre o salgado e o doce, com acidez suficiente para cortar a riqueza.
  • Rico, mas equilibrado: O porco gelatinoso é servido com arroz, kimchi e cebola nova, criando contraste de amido, acidez e frescura crocante.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas sobre o tempo

  • Cozedura maioritariamente passiva: O trabalho ativo é sobretudo lavar, escaldar, fatiar os aromáticos e finalizar o glacê; a cozedura longa em lume brando faz a maior parte do trabalho.
  • Descansa antes de fatiar: Deixar o porco repousar brevemente ajuda a pele e a carne a firmarem o suficiente para fatias mais limpas.
  • Sirva morno e brilhante: O jokbal é melhor servido enquanto o glacê está morno e fluido, por isso reduza o líquido da cozedura em lume brando mesmo antes de empratar, se possível.

Dicas de textura

  • Cozinhe até ficar completamente macio: O porco está pronto quando a carne se solta facilmente e a pele fica macia e gelatinosa, em vez de firme.
  • Evita uma fervura forte: Uma fervura suave e constante mantém a carne suculenta e ajuda a evitar que a pele se desfaça de forma demasiado agressiva.
  • Fatie com confiança: Use uma faca bem afiada e golpes firmes na pele para que as fatias fiquem direitas, em vez de rasgar.

Notas sobre ingredientes

  • Use porco com pele: A pele é essencial para a textura brilhante e rica em colagénio característica do jokbal.
  • Equilibra a riqueza: O vinagre de arroz dá ao estufado uma acidez mais suave; pode usar vinagre branco para um final mais intenso.
  • Escolha a doçura: O açúcar mascavado claro dá uma doçura limpa, enquanto o mel torna o glacê mais redondo e ligeiramente mais aromático.

Dicas para preparar com antecedência

  • Cozinha com antecedência, se necessário: O porco e o líquido de estufar podem ser arrefecidos rapidamente e refrigerados, depois reaquecidos suavemente antes de fatiar ou servir.
  • Congela bem com glacê: Congele a carne de porco fatiada com um pouco do líquido de brasear reduzido para ajudar a proteger a textura durante o armazenamento.
  • Reaqueça suavemente: Aqueça a carne de porco com um pouco de água até ficar bem quente, evitando uma fervura forte depois de reaquecida.

Equipamento de que vai precisar

Escorredor Faca de chef Panela grande Tábua de corte Tacho
Ingredientes

Estufado

Para servir

Instruções
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  1. Lava bem as mãos de porco em água fria corrente e escorre num escorredor. Corta o gengibre em fatias finas e esmaga ligeiramente os dentes de alho com a parte plana de uma faca. Apara e corta finamente as cebolas novas, depois reserva para servir.
  2. Coloca as mãos de porco numa panela grande e cobre com a água. Leva a ferver, depois baixa para uma fervura viva por 10 minutos para limpar o caldo. Escorre, passa rapidamente as mãos de porco por água e lava a panela.
  3. Volta a colocar as mãos de porco na panela limpa e junta o gengibre, o alho, os grãos de pimenta-preta, o molho de soja, o açúcar mascavado claro e o vinagre de arroz, depois completa com a água medida. Leva a uma fervura suave, tapa parcialmente e cozinha por 2 a 2.5 horas, virando as mãos de porco algumas vezes, até a carne ficar muito tenra e a pele parecer gelatinosa.
  4. Enquanto o porco estufa, lava o arroz de grão curto até a água ficar quase transparente, depois cozinha-o num tacho com água fresca até ficar tenro. Tapa e deixa repousar fora do lume por 10 minutos, depois solta os grãos. Mantém quente com a tampa.
  5. Retira as mãos de porco e deixa-as repousar numa tábua por 10 minutos para as fatiar bem. Retira a gordura em excesso da superfície do líquido do estufado, depois deixa ferver sem tampa por 10 a 15 minutos até reduzir ligeiramente e ficar brilhante. Incorpora o óleo de sésamo torrado.
  6. Fatia o porco e dispõe num prato de servir, depois rega com um pouco do molho reduzido. Serve com o arroz e o kimchi e, à mesa, polvilha a cebola nova por cima do porco. Serve mais molho à parte para molhar.

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Notas da receita

Dicas

  • Mantém o estufado numa fervura suave, em vez de uma fervura forte, para o caldo ficar límpido e a carne suculenta.
  • Para fatias direitas, deixa o porco repousar, depois usa uma faca afiada e corta a pele com golpes firmes.
  • Segurança alimentar: se servires a grávidas, crianças pequenas, idosos ou pessoas imunodeprimidas, garante que o porco fica muito tenro e bem quente por completo.

Substituições

  • Substitui o vinagre de arroz por vinagre branco para um final mais ácido.
  • Substitui o açúcar mascavado claro por mel para uma doçura mais redonda.

Conservação

  • Refrigerar até 3 dias
  • Arrefece rapidamente o porco e o líquido do estufado, depois refrigera num recipiente fechado. Reaquece suavemente num tacho com um pouco de água até ficar bem quente; evita ferver com força depois de aquecer. Congela o porco fatiado com um pouco de molho por até 2 meses e depois descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.

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Jokbal (mão de porco estufada)
Imagem de JustRecipes
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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 3h (35min ativo)
  • Dificuldade: Avançado
  • Culinária: Coreana
  • Alergénios:
    Soja
Uma só panela Apto para congelar
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