Eisbein (Joelho de porco cozido com puré de ervilhas secas)
Porque esta receita funciona
- Cozedura suave: Uma fervura branda amacia o joelho de porco gradualmente, ajudando a carne a ficar tenra sem tornar o caldo turvo ou agressivo.
- Sabor integrado: As ervilhas partidas cozinham no caldo do porco, absorvendo profundidade saborosa do joelho, da cebola e do louro, em vez de dependerem de um caldo separado.
- Puré cremoso de ervilhas: As ervilhas partidas e o aipo-rábano, cozinhados por muito tempo, desfazem-se numa base espessa, com a manteiga adicionada no fim para um acabamento brilhante e cremoso, que se come à colher.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas de autenticidade
- Cozido em lume brando, não assado: Este estilo de Eisbein privilegia carne de porco tenra e bem temperada, em vez de pele estaladiça. A pele ficará macia, o que é esperado na versão cozida em lume brando.
- A mostarda faz diferença: A mostarda de grão inteiro corta a riqueza da carne de porco e equilibra o puré cremoso de ervilhas.
Notas sobre o tempo
- Quase sem intervenção: O trabalho ativo é curto, mas a carne de porco precisa de um longo cozimento suave para ficar devidamente tenra.
- Sirva ainda morno: O puré de ervilhas fica melhor quente e com consistência para comer à colher; se engrossar enquanto repousa, aligeire-o com um pouco do líquido de cozedura quente.
- Descansa antes de fatiar: Um breve repouso ajuda a carne a assentar antes de ser fatiada ou retirada do osso.
Dicas de textura
- Mantenha uma fervura branda: Evite uma fervura forte, que pode enrijecer a carne e deixar o caldo turvo.
- Ajuste o puré de ervilhas: Se as ervilhas ficarem demasiado espessas, misture um pouco do líquido de cozedura da carne de porco reservado até a textura ficar macia e adequada para comer à colher.
- Finaliza fora do lume: Juntar a manteiga depois de cozinhar mantém o puré de ervilhas brilhante e macio, em vez de gorduroso.
Dicas para preparar com antecedência
- Guarde separadamente: Guarda o porco e o puré de ervilhas em recipientes herméticos separados, para que o puré não absorva demasiada humidade.
- Reaqueça suavemente: Aquece o porco tapado num forno a 180°C (355°F) até ficar bem quente e volta a aquecer o puré de ervilhas lentamente num tacho com um pouco de água.
- Congelar o puré: O puré de ervilhas congela bem; descongela e volta a aquecer suavemente, juntando um pouco de líquido, se necessário, para recuperar a textura.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Porco
Puré de ervilhas secas
Instruções
- Passa os joelhos de porco por água fria. Descasca a cebola e corta-a em quartos.
- Coloca os joelhos de porco num tacho grande e cobre com água fria, ultrapassando alguns centímetros. Junta a cebola, as folhas de louro, o sal marinho fino e a pimenta-preta e leva a ferver muito suavemente.
- Cozinha em lume brando, muito suavemente, por 2 horas, retirando a espuma nos primeiros 20 minutos. O porco está pronto quando uma faca entra facilmente e a carne começa a afastar-se do osso.
- Cerca de 45 minutos antes de o porco estar pronto, passa as ervilhas partidas por água. Descasca o aipo-rábano e corta-o em cubos pequenos.
- Deita 900 ml do líquido quente de cozedura do porco num tacho e junta as ervilhas partidas e o aipo-rábano. Leva a lume brando e cozinha por 35 a 45 minutos, mexendo muitas vezes, até engrossar e ficar muito tenro.
- Desliga o lume e envolve a manteiga sem sal no puré de ervilhas até ficar brilhante e cremoso. Prova e ajusta com mais uma pitada de sal marinho fino e pimenta-preta, se necessário.
- Retira os joelhos de porco e deixa repousar por 5 minutos, depois corta ou desfia a carne, separando-a do osso. Coloca o puré de ervilhas morno nos pratos, cobre com o porco e serve a mostarda de grão à parte.
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Notas da receita
Dicas
- Mantém o porco a ferver em lume brando, em vez de uma fervura forte, para a carne ficar suculenta e o caldo mais limpo.
- Se o puré de ervilhas engrossar demasiado, aligeira com um pouco do líquido quente de cozedura do porco, até dar para servir à colher.
- Para grupos vulneráveis, garante que o porco fica bem quente por dentro e que os sucos saem transparentes antes de servir.
Substituições
- Substitui a mostarda de grão por mostarda Dijon, para uma mostarda à parte mais lisa e mais intensa.
- Substitui o aipo-rábano por mais ervilhas partidas, para uma textura mais tradicional, só de ervilhas.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Arrefece rapidamente o porco e o puré de ervilhas e depois refrigera em recipientes herméticos separados. Reaquece o porco num forno a 180°C (355°F), tapado, até ficar bem quente, e aquece o puré de ervilhas suavemente num tacho com um pouco de água, mexendo muitas vezes; congela o puré de ervilhas até 3 meses para melhor textura.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 2h 45min (30min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Alemã
-
Alergénios:
Leite Mostarda
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