Berliner Eisbein mit Erbspüree (joelho de porco com puré de ervilhas)

Joelho de porco

• 2 grandes Joelho de porco, com pele
• 1 grande Cebola amarela
• 2 médios Cenoura
• 1 pequeno Aipo-rábano
• 2 peças Folhas de louro
• 1 c. chá Grãos de pimenta-preta
• 2 c. chá Sal marinho fino
• 6 ramos Salsa fresca

Puré de ervilhas e para servir

• 500 g Ervilhas congeladas
• 60 g Manteiga sem sal
• 4 c. sopa Mostarda

1. Passa os joelhos de porco por água fria. Descasca a cebola, as cenouras e o aipo-rábano e corta-os em pedaços grandes para manterem a forma durante a cozedura em lume brando.
2. Coloca os joelhos de porco numa panela grande e junta a cebola, as cenouras, o aipo-rábano, as folhas de louro, os grãos de pimenta, o sal e a salsa. Cobre com água fria até cerca de 3 cm acima, leva a ferver suavemente e reduz imediatamente para uma fervura branda constante.
3. Cozinha em lume brando, muito suavemente, por 2 horas, retirando a espuma nos primeiros 20 minutos. Os joelhos estão prontos quando a pele estiver macia e a carne se soltar facilmente do osso.
4. Cerca de 10 minutos antes de servir, cozinha as ervilhas num tacho com água a ferver até ficarem tenras e verde-vivas. Escorre bem, reservando um pouco da água quente da cozedura.
5. Tritura as ervilhas com a manteiga até ficar liso, juntando um pouco da água reservada para soltar, se necessário. Prova e ajusta com mais uma pitada de sal, se quiseres.
6. Retira os joelhos de porco e deixa repousar por 5 minutos, depois serve com o puré de ervilhas. Disponibiliza a mostarda à mesa e rega com um pouco do caldo quente da cozedura, se quiseres mais suculência.

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