Tet Phở Feast (zuppa vietnamita di noodles di manzo)

• 1.2 kg Ossa da brodo, tagliate a pezzi
• 700 g Punta di petto di manzo, in un unico pezzo
• 2 medi Cipolla dorata
• 120 g Radice di zenzero, non sbucciato
• 5 pezzi Anice stellato
• 2 pezzi Stecche di cannella
• 6 pezzi Chiodi di garofano interi
• 30 g Zucchero candito
• 60 ml Salsa di pesce
• 400 g Spaghetti di riso, piatti
• 300 g Bistecca di controfiletto, ben fredda
• 200 g Germogli di soia
• 20 g Basilico thai fresco
• 20 g Coriandolo fresco
• 2 pezzi Lime
• 4.5 litri Acqua
• 2 cucchiaini Sale marino fino

1. Metti le ossa di manzo con midollo in una pentola capiente, copri con acqua, porta a ebollizione e fai bollire vigorosamente per 10 minuti per sbianchirle. Versa in un colino, sciacqua bene le ossa, poi sciacqua e pulisci la pentola. Questo mantiene il brodo limpido.
2. Scalda il forno a 220°C (430°F). Taglia a metà le cipolle e dividi lo zenzero per il lungo, poi arrostisci su una teglia per 20 to 25 minuti finché i bordi sono ben bruciacchiati. Metti da parte.
3. Rimetti le ossa sbianchite nella pentola con la punta di petto, l’acqua e il sale, poi porta a un leggero sobbollire. Schiuma l’eventuale schiuma per i primi 20 minuti, poi mantieni il brodo a un sobbollire appena accennato così resta limpido. Cuoci per 1 ora.
4. Aggiungi la cipolla e lo zenzero bruciacchiati, più l’anice stellato, le stecche di cannella e i chiodi di garofano. Fai sobbollire dolcemente per 1 ora, schiumando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ d’acqua se necessario per mantenere tutto immerso. Il brodo deve profumare ed essere limpido.
5. Tira fuori la punta di petto e lasciala riposare per 10 minuti, poi affettala sottilmente controfibra. Filtra il brodo in una pentola pulita, eliminando i solidi, poi incorpora lo zucchero di roccia e la salsa di pesce. Mantieni il brodo a un leggero sobbollire mentre prepari le ciotole.
6. Cuoci i noodles di riso in acqua bollente finché sono appena teneri, poi scolali bene. Affetta la lombata di manzo il più sottilmente possibile. Dividi i noodles tra le ciotole e completa con punta di petto, lombata cruda, germogli di soia, basilico thai e coriandolo.
7. Riporta il brodo a un sobbollire vivace, poi versalo con un mestolo su ogni ciotola così la lombata risulta appena cotta. Servi subito con spicchi di lime da spremere a tavola. Assaggia e, se vuoi, regola con un po’ di salsa di pesce in più.

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