Arrosto di costata di manzo con rosmarino, aglio e salsa gravy al manzo
Perché questa ricetta funziona
- Cottura in due fasi: Iniziare il manzo in forno ben caldo aiuta a dorare l’esterno, mentre la temperatura di arrosto più bassa completa la cottura al centro più delicatamente.
- Sapore di fondo ricco di erbe: Rosmarino, aglio e burro insaporiscono la crosta, poi i succhi di cottura rosolati formano la base di un saporito sugo di manzo.
- Cottura precisa: Usare un termometro e tenere conto della cottura residua rende più facile affettare un manzo succoso invece che troppo cotto.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sui tempi
- Togli il freddo: Lasciare riposare il manzo prima di arrostirlo aiuta a cuocerlo in modo più uniforme dal bordo al centro.
- Riposa prima di tagliare: Un riposo generoso permette ai succhi di ridistribuirsi, rendendo le fette più pulite e più tenere.
- Servi il sugo caldo: Prepara il sugo mentre l’arrosto riposa, così sarà lucido, caldo e pronto appena la carne è tagliata.
Errori comuni
- Saltare il termometro: Il roast beef di costata può passare rapidamente da al sangue a troppo cotto, quindi usa la temperatura interna invece di affidarti solo al tempo.
- Tagliare troppo presto: Tagliare subito fa fuoriuscire più succhi sul tagliere invece di trattenerli nella carne.
- Affrettare il sugo: Incorpora il brodo poco alla volta con una frusta e fai sobbollire finché si addensa leggermente, per evitare un sugo troppo liquido o grumoso.
Note sugli ingredienti
- Scegli un arrosto con l’osso: Le ossa aiutano il pezzo a restare stabile nella teglia e danno all’arrosto una presentazione classica per il taglio.
- Usa rosmarino fresco se possibile: Il rosmarino fresco dà un sapore più pulito e aromatico delle erbe secche nel burro aromatizzato.
- Per un sugo senza glutine: L'amido di mais funziona bene, ma mescolalo con brodo freddo prima di aggiungerlo alla padella per aiutare a prevenire i grumi.
Idee per servire
- Contorni classici: Purè di patate, verdure arrosto e fagiolini si abbinano al manzo ricco e danno equilibrio al piatto.
- Servi con altro sugo: Il sugo di manzo è particolarmente utile da versare a cucchiaiate sia sull'arrosto affettato sia sui contorni amidacei.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Istruzioni
- Tira fuori la carne dal frigorifero 1 hour prima di cuocerla, così perde il freddo. Scalda il forno a 220°C (430°F).
- Stacca le foglie di rosmarino dai rametti e tritale finemente. Schiaccia l’aglio fino a ridurlo in pasta con il sale marino fino, poi mescola con il burro, il rosmarino e il pepe nero per ottenere un condimento profumato da massaggiare.
- Sistema la carne in una teglia da arrosto, con l’osso verso il basso. Massaggia il composto di burro su tutta la superficie, premendolo in eventuali fessure.
- Arrostisci per 20 minutes per dorare l’esterno, poi abbassa il forno a 160°C (320°F). Continua ad arrostire per 60 to 80 minutes, oppure finché un termometro segna 52°C (125°F) per al sangue, 57°C (135°F) per medio-al sangue, o 60°C (140°F) per media cottura.
- Trasferisci l’arrosto su un tagliere e lascialo riposare coperto in modo lasco per 25 to 30 minutes. La temperatura salirà un po’ durante il riposo e i succhi si assesteranno.
- Elimina tutto il grasso tranne circa 2 tbsp dalla teglia, tenendo i residui dorati e i succhi. Metti la teglia su fuoco basso (oppure raschia i succhi in un pentolino), incorpora con una frusta la farina 00 e cuoci per 1 minute finché sprigiona un leggero profumo di nocciola.
- Incorpora gradualmente con una frusta il brodo di manzo, raschiando i residui dorati man mano. Fai sobbollire per 6 to 8 minutes finché è lucido e leggermente addensato, poi assaggia e regola con un po’ di sale marino fino e pepe nero in più, se necessario.
- Affetta il manzo in fette spesse, tagliando prima lungo le ossa se necessario. Servi con il gravy caldo.
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Note della ricetta
Suggerimenti per servire
Questo piatto si abbina bene a:
Consigli
- Per la crosta migliore, assicurati che la superficie del manzo sia asciutta prima di massaggiare il composto di burro.
- Usa un termometro e togli l’arrosto qualche grado prima; continuerà a cuocere durante il riposo.
- Sicurezza alimentare: se servi a persone in gravidanza, bambini piccoli, anziani o chiunque sia immunodepresso, cuoci il manzo ad almeno 63°C (145°F) e lascialo riposare per 3 minutes.
Sostituzioni
- Sostituisci il rosmarino fresco con timo fresco per una nota erbacea più delicata e floreale.
- Sostituisci la farina 00 con amido di mais per un gravy senza glutine; scioglilo prima in un po’ di brodo di manzo freddo, poi uniscilo alla teglia e fai sobbollire finché si addensa.
- Sostituisci il burro non salato con olio d’oliva per un condimento senza latticini; spennellalo generosamente prima di arrostire.
Conservazione
- Refrigerare fino a 3 giorni
- Raffredda rapidamente gli avanzi, poi conserva in frigorifero in un contenitore sigillato. Riscalda le fette di manzo in forno a 160°C (320°F) con un goccio di brodo di manzo finché sono bollenti; scalda il gravy delicatamente in un pentolino, aggiungendo un po’ di brodo per ammorbidirlo se necessario.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 3h 30min (25min attivo)
- Difficoltà: Medio
- Cucina: Americana
-
Allergeni:
Glutine Grano Latte
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