Latijns-Amerikaanse quinoa power bowl met zwarte bonen en zoete aardappel

• 450 g Zoete Aardappel
• 3 el Extra Vierge Olijfolie
• 1 ½ tl Gemalen Komijn
• 1 ¼ tl Fijn Zeezout
• ½ tl Zwarte Peper
• 140 g Quinoa
• 400 g Zwarte Bonen Uit Blik
• 1 grote Rode Paprika
• 1 teen Knoflook
• 1 grote Limoen
• 20 g Koriander
• 1 grote Avocado, rijp maar stevig

1. Verwarm de oven voor op 220°C (430°F). Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes van 2 cm, schep dan op een bakplaat om met 1 el van de extra vierge olijfolie, 1 tl van de gemalen komijn, 0.5 tl van het fijne zeezout en de zwarte peper. Rooster 20 tot 25 minuten en keer 1 keer om, tot gaar en aan de randen bruin.
2. Spoel ondertussen de quinoa in een vergiet, doe dan in een steelpan met 300 ml water en 0.25 tl van het fijne zeezout. Breng aan de kook, dek af en laat 12 tot 15 minuten zachtjes koken tot het water is opgenomen. Haal van het vuur en laat 5 minuten afgedekt staan, maak dan los met een vork.
3. Laat de zwarte bonen uit blik uitlekken en spoel ze af, doe ze dan in een kom. Verwijder de zaadlijsten uit de rode paprika en snijd in kleine blokjes, voeg dan toe aan de bonen. Rasp de knoflook fijn boven de kom en schep erdoor.
4. Maak de dressing: pers de limoen uit in een kleine kom en klop er 2 el van de extra vierge olijfolie, de resterende 0.5 tl gemalen komijn en de resterende 0.5 tl fijn zeezout door. Hak de verse koriander fijn en roer het grootste deel door de dressing, houd een beetje apart om af te maken. Proef en voeg wat extra limoensap toe als je het scherper wilt.
5. Verdeel de quinoa over twee kommen en schep de geroosterde zoete aardappel en het zwartebonenmengsel erop. Halveer de avocado, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in plakjes, voeg dan toe aan elke kom. Lepel de dressing erover en maak af met de apart gehouden koriander.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.