Pancetta di maiale con gravy al sidro e purè di mele
Perché questa ricetta funziona
- Cotenna croccante: Iniziare il maiale in un forno molto caldo aiuta la pelle salata a formare bolle prima che la temperatura più bassa di cottura arrosto renda tenera la carne.
- Ricchezza equilibrata: Il sidro secco e la senape di Digione attenuano il grasso del maiale, dando alla salsa brillantezza oltre che profondità.
- Comfort dolce-salato: Il purè di mele attenua la ricchezza dell’arrosto con una dolcezza delicata e una consistenza cremosa.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Consigli sulla consistenza
- Per una cotenna più croccante: Tampona accuratamente la cotenna per asciugarla bene prima di salarla e tieni le erbe lontane dalla superficie, così il vapore non la ammorbidisce.
- Per un purè più liscio: Fai asciugare brevemente a vapore le patate e le mele scolate prima di schiacciarle, poi aggiungi il latte caldo poco alla volta finché la consistenza è cremosa.
- Servi subito: La cotenna croccante è al massimo della croccantezza subito dopo il riposo, quindi affetta e servi prima che il sugo abbia il tempo di ammorbidirla.
Note sugli ingredienti
- Scegli un sidro secco: Un sidro secco dà al sugo acidità e una nota di mela senza farlo risultare dolce.
- Usa mele sode e acidule: Le mele acidule bilanciano il maiale e mantengono abbastanza struttura da schiacciarsi bene con le patate.
- La salvia fresca è la migliore: La salvia fresca profuma delicatamente i succhi di cottura; la salvia secca può risultare più concentrata, quindi usala con moderazione se la sostituisci.
Note sui tempi
- Riposa prima di affettare: Un breve riposo aiuta a tagliare il maiale più pulitamente, dandoti tempo per finire il sugo al sidro.
- Da gustare subito: Il maiale, il purè e il sugo possono aspettare per poco, ma la cotenna croccante perde croccantezza man mano che riposa.
- Sfrutta bene il tempo in forno: Prepara il purè di mele e la base del sugo mentre il maiale arrostisce, così l’impiattamento finale procede senza intoppi.
Consigli per preparare in anticipo
- Prepara i componenti in anticipo: Patate e mele possono essere sbucciate e tagliate poco prima della cottura, poi tenute coperte in acqua fredda fino al momento dell’uso.
- Riscalda con cura gli avanzi: Scalda maiale e purè in forno a 180°C (355°F) finché sono ben caldi, e se necessario allunga delicatamente il sugo in un pentolino con un goccio d’acqua.
- La cotenna croccante è migliore appena fatta: Il maiale avanzato si riscalda bene, ma la cotenna croccante si ammorbidirà durante la conservazione e potrebbe tornare croccante solo in parte in un forno caldo.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Pancetta di maiale
Gravy al sidro
Purè di mele
Istruzioni
- Scalda il forno a 220°C (430°F). Tampona la cotenna della pancetta per asciugarla, poi incidila con un coltello affilato a griglia fitta, facendo attenzione a non tagliare la carne. Strofina la cotenna su tutta la superficie con il sale marino fino.
- Metti la pancetta in una teglia da arrosto, con la cotenna rivolta verso l’alto, e sistema la salvia intorno (non sopra la cotenna). Arrostisci per 30 minuti, poi abbassa il forno a 160°C (320°F) e arrostisci per altri 75 minuti, finché la carne è molto tenera e la cotenna è croccante. Se la cotenna ha bisogno di più colore, alza il forno a 220°C (430°F) per 5 a 10 minuti alla fine, controllando attentamente.
- Nel frattempo, sbuccia le patate e tagliale a pezzi regolari. Sbuccia le mele, elimina il torsolo e tagliale a pezzi. Metti patate e mele in una casseruola, copri con acqua fredda e porta a ebollizione; fai sobbollire per 15 a 18 minuti finché entrambe sono molto tenere.
- Scola bene, poi rimetti patate e mele nella casseruola su fuoco basso per 1 minuto per farle asciugare al vapore. Scalda il latte, poi schiaccia patate e mele con il burro, aggiungendo abbastanza latte caldo da renderlo cremoso. Tieni in caldo su fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto.
- Solleva la pancetta di maiale su un tagliere e lascia riposare per 10 minuti. Versa con attenzione il grasso e i succhi della teglia in una ciotola; elimina con un cucchiaio la maggior parte del grasso, lasciando circa 2 tbsp nella teglia. Metti la teglia su fuoco basso sul fornello (oppure raschia i succhi in una casseruola).
- Incorpora la farina nel grasso tenuto da parte e cuoci per 1 minuto, raschiando eventuali residui dorati. Unisci gradualmente, sbattendo con una frusta, il sidro, poi il brodo di maiale, e fai sobbollire per 8 a 10 minuti finché è lucido e leggermente addensato. Incorpora con una frusta la senape di Digione, poi assaggia e regola con un pizzico di sale marino fino in più, se necessario.
- Taglia la pancetta a porzioni spesse. Distribuisci il purè di mele nei piatti e servi con la pancetta e abbondante gravy al sidro. Servi subito, quando la cotenna è al massimo della croccantezza.
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Note della ricetta
Consigli
- Per una cotenna perfetta, assicurati che sia molto asciutta prima di salare e tieni la salvia lontana dalla cotenna, così non trattiene il vapore.
- Se hai un termometro, la pancetta è pronta quando la parte più spessa raggiunge almeno 75°C (170°F) e la carne cede alla pressione.
- Se servi gruppi vulnerabili, assicurati che la pancetta sia ben cotta e ben calda prima di servire.
Sostituzioni
- Sostituisci la salvia fresca con rosmarino fresco per un sapore più resinoso, da arrosto.
- Sostituisci il sidro con vino bianco secco per un gravy più deciso, poi fai sobbollire un po’ più a lungo per far evaporare l’alcol.
- Sostituisci il latte intero con brodo di maiale per un purè più leggero nei latticini, aggiungendo un po’ di burro non salato in più per ricchezza.
Conservazione
- Refrigerare fino a 3 giorni
- Fai raffreddare rapidamente gli avanzi, poi riponili in frigorifero in contenitori ermetici. Riscalda pancetta e purè in forno a 180°C (355°F) finché sono ben caldi; scalda delicatamente il gravy in un pentolino, aggiungendo un goccio d’acqua se si è addensato. La cotenna si ammorbidirà durante la conservazione; rendila di nuovo croccante in forno caldo per qualche minuto.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 2h 15min (35min attivo)
- Difficoltà: Medio
- Cucina: Britannica
-
Allergeni:
Glutine Grano Latte
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