Navarin d’Agneau Printanier (estofado francés de cordero de primavera)
Por qué funciona esta receta
- Método clásico de braseado: Dorar primero el cordero aporta una profundidad sabrosa antes de que la carne se cueza suavemente a fuego lento en el vino, el caldo, el tomate y las hierbas.
- Salsa equilibrada: El concentrado de tomate, el tomate fresco y el vino blanco seco aportan a la salsa un toque ácido ligero que evita que el cordero resulte demasiado rico.
- Carne tierna, verduras definidas: Añadir las patatas y los guisantes más tarde permite que el cordero se ablande mientras las verduras se mantienen definidas en lugar de deshacerse en el guiso.
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Notas de autenticidad
- Qué lo convierte en un navarin: El navarin es un guiso francés de cordero, que suele basarse en un braseado suave y una salsa ligera en lugar de una salsa espesa.
- Estilo printanier: La palabra printanier alude a una versión de estilo primaveral, con verduras como zanahorias, patatas y guisantes añadidas para dar color y frescura.
Sustituciones de ingredientes
- Sin vino: Usa más caldo de pollo en lugar del vino blanco. La salsa quedará más suave y menos ácida, así que ajusta el sazonado al final.
- Perfil de hierbas más suave: Si no hay tomillo fresco, usa perejil antes en el guiso y termina con más perejil fresco antes de servir.
Errores comunes
- Amontonar el cordero: Dora el cordero en una sola capa para que se coloree bien en lugar de cocerse al vapor en sus propios jugos.
- Hervir demasiado fuerte: Mantén el guiso a fuego lento; un hervor fuerte puede endurecer el cordero y enturbiar la salsa.
- Añadir los guisantes demasiado pronto: Incorpora los guisantes solo al final para que se mantengan dulces, vivos y tiernos.
Consejos para preparar con antelación
- Ideal para preparar con antelación: El guiso se puede enfriar y refrigerar hasta 3 días, por lo que es adecuado para prepararlo con antelación.
- Recalienta suavemente: Calienta en un cazo a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de caldo si la salsa se ha espesado.
- Apto para congelar: Congela después de cocinar hasta 3 meses y luego descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Prepara las verduras: pela y corta la cebolla en gajos, pela las zanahorias y córtalas en rodajas gruesas, y pela y machaca ligeramente el ajo. Parte por la mitad las patatas nuevas más grandes para que se cuezan de manera uniforme. Pica el perejil en trozos grandes y reserva para servir.
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Añade el cordero en una sola capa y dóralo bien durante 6 a 8 minutos, dándole la vuelta para que tome color por todos lados. Pasa el cordero a un plato.
- Baja el fuego a medio y añade la cebolla y las zanahorias a la olla. Cocina durante 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que la cebolla se ablande y los bordes empiecen a dorarse. Incorpora el ajo y remueve durante 1 minuto, hasta que desprenda aroma.
- Incorpora el concentrado de tomate y cocina durante 1 minuto para quitarle el sabor a crudo. Añade los tomates y cocina durante 2 a 3 minutos hasta que empiecen a deshacerse. Vierte el vino blanco y cuece a fuego lento durante 3 a 4 minutos, raspando los restos dorados del fondo.
- Devuelve el cordero a la olla y añade el caldo de pollo, el tomillo y las hojas de laurel. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 45 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que el cordero empiece a quedar tierno. Mantén un hervor suave en lugar de una ebullición rápida.
- Añade las patatas nuevas, vuelve a tapar y cuece a fuego lento durante 25 a 30 minutos hasta que las patatas estén tiernas y el cordero se deshaga fácilmente con un tenedor. Si la salsa reduce demasiado rápido, añade un pequeño chorrito más de caldo para mantenerlo todo cómodamente cubierto. Prueba y ajusta el punto con un poco más de cocción a fuego lento si quieres una salsa ligeramente más espesa.
- Incorpora los guisantes verdes y cocina durante 3 a 5 minutos hasta que estén justo tiernos y de color vivo. Retira las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Sirve en cuencos con abundante salsa y termina con el perejil picado.
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Notas de la receta
Consejos
- Para un sabor más limpio, mantén el estofado a un hervor suave; una ebullición fuerte puede hacer que el cordero se endurezca y que la salsa se enturbie.
- Si vas a servir a niños o a alguien que evita el alcohol, cocer el vino a fuego lento unos minutos antes de añadir el caldo ayuda a suavizar el sabor.
- Si usas guisantes frescos, añádelos justo al final, tal como se indica, para que se mantengan dulces y verdes.
Sustituciones
- Sustituye el vino blanco por la misma cantidad de caldo de pollo para una versión sin alcohol.
- Sustituye el tomillo fresco por una cantidad menor de perejil fresco incorporado antes, y termina con el perejil restante para un perfil de hierbas más suave.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente cerrado hasta 3 días. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de caldo de pollo si la salsa se ha espesado. Congela hasta 3 meses; descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h (30min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Francesa
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