Pollo en Mole Poblano (Pollo in salsa mole)
Perché questa ricetta funziona
- Profondità stratificata: Peperoncini, spezie, frutta secca, semi e uvetta tostati costruiscono una salsa complessa prima che il cioccolato aggiunga colore scuro e un’amarezza delicata.
- Metodo classico del mole: Rosolare il pollo e frullare la base di salsa cotta crea la consistenza ricca e liscia associata al mole poblano.
- Migliora col tempo: La salsa si conserva bene e i sapori si assestano mentre riposa, rendendo il piatto adatto a essere preparato in anticipo e riscaldato delicatamente.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Regolare la piccantezza
- Per un mole più delicato: Riduci o ometti il chipotle secco e mantieni ancho e guajillo come base principale di peperoncino per un calore senza piccantezza pungente.
- Per più piccantezza: Aggiungi altro chipotle o includi un peperoncino secco più piccante, poi bilancia con cura la salsa perché l’affumicato non sovrasti frutta secca e cioccolato.
- Mantieni il sapore equilibrato: Se la salsa risulta troppo piccante, falla sobbollire dolcemente con un po’ più di brodo e, se necessario, regola con altro cioccolato o frutta secca tostata.
Note sugli ingredienti
- Equilibrio del peperoncino: L’ancho porta una profondità fruttata, il guajillo aggiunge vivacità e il chipotle contribuisce con l’affumicato; insieme danno al mole un piccante rotondo e stratificato.
- Usa cioccolato fondente: Il cioccolato fondente da cucina dà amarezza e colore senza far sapere la salsa di dessert. Evita il cioccolato al latte molto dolce.
- Tosta con attenzione: Tieni spezie, frutta secca e semi in movimento nella padella, così sprigionano un profumo tostato invece di bruciarsi.
Consigli sulla consistenza
- Frulla fino a ottenere una crema molto liscia: Una frullata lunga dà al mole una consistenza liscia; passalo al setaccio se vuoi una salsa particolarmente vellutata.
- Allunga se necessario: Il mole si addensa mentre sobbolle, quindi aggiungi un goccio di brodo se diventa troppo denso prima che il pollo sia completamente tenero.
- Fai sobbollire dolcemente dopo aver aggiunto il cioccolato: Il fuoco basso aiuta il cioccolato a sciogliersi bene nella salsa e impedisce al mole di attaccarsi sul fondo della pentola.
Consigli per preparare in anticipo
- Ottimo da preparare in anticipo: Il pollo e il mole possono essere fatti raffreddare e refrigerati insieme, permettendo alla salsa di intensificarsi e alla carne di assorbire più sapore.
- Riscalda delicatamente: Scalda a fuoco basso finché è bollente, aggiungendo un po’ di brodo se la salsa si è addensata in frigorifero.
- Adatto al congelatore: Congela insieme il pollo raffreddato e il mole, poi scongela in frigorifero per una notte prima di riscaldare lentamente.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Istruzioni
- Scalda 1 cucchiaio di olio in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Rosola le cosce di pollo a più riprese, 4 a 5 minuti per lato, finché sono ben dorate; trasferiscile su un piatto.
- Abbassa il fuoco a medio e aggiungi l’olio rimanente. Unisci peperoncino ancho in polvere, peperoncino guajillo in polvere, cumino, cannella e chiodi di garofano e cuoci per 30 a 60 secondi finché sprigionano profumo, mescolando continuamente le spezie così non bruciano.
- Aggiungi il peperoncino chipotle, le mandorle, i semi di sesamo e l’uvetta e cuoci per 2 a 3 minuti, mescolando, finché frutta secca e semi profumano di tostato. Versa il composto nel boccale del frullatore.
- Aggiungi i pomodori nella pentola e cuoci per 6 to 8 minuti, girandoli di tanto in tanto, finché la buccia si spacca e la polpa si ammorbidisce. Versa il brodo di pollo e porta a sobbollire, raschiando eventuali residui dorati.
- Versa nel frullatore il composto caldo di pomodoro e brodo insieme al mix di spezie tostate. Frulla fino a ottenere una crema molto liscia, 1 to 2 minuti, poi riversa nella pentola se vuoi una salsa ancora più vellutata.
- Porta il mole a un leggero sobbollire a fuoco basso e cuoci per 15 minuti, mescolando spesso, finché è lucido e leggermente addensato. Aggiungi il cioccolato fondente da cucina e mescola finché è completamente sciolto e la salsa appare più scura e ricca.
- Rimetti il pollo (e gli eventuali succhi) nella pentola, girandolo per ricoprirlo. Copri e fai sobbollire dolcemente per 35 to 45 minuti, finché il pollo è tenero e ben cotto; se la salsa si addensa troppo, allungala con un goccio di brodo.
- Scalda le tortillas di mais in una padella asciutta a fuoco medio per 20 to 30 secondi per lato, tenendole coperte man mano così restano morbide e flessibili. Servi il pollo con abbondante mole e una spolverata di semi di sesamo.
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Note della ricetta
Consigli
- Per un mole più liscio, frulla in due volte se necessario e continua a frullare finché non senti granulosità strofinando un po’ di salsa tra le dita.
- Tieni il mole a leggero sobbollire una volta aggiunto il cioccolato; un bollore vigoroso può rendere la salsa aspra e potrebbe farla attaccare sul fondo della pentola.
- Se servi a gruppi vulnerabili, assicurati che il pollo sia cotto finché è bollente in ogni punto, senza parti rosa vicino all’osso.
Sostituzioni
- Sostituisci le cosce di pollo con fettine di petto di pollo; fai sobbollire solo per 15 to 20 minuti, così la carne resta succosa.
- Sostituisci le mandorle con nocciole per un sapore di frutta secca più intenso e tostato.
- Sostituisci il cioccolato fondente da cucina con gocce di cioccolato fondente; aggiungile a fuoco spento e mescola finché si sciolgono.
Conservazione
- Refrigerare fino a 3 giorni
- Lascia raffreddare completamente, poi conserva in frigorifero pollo e mole insieme in un contenitore sigillato. Riscalda dolcemente in un pentolino a fuoco basso, aggiungendo un goccio di brodo di pollo per allungare, finché è bollente; scalda le tortillas a parte. Congela fino a 2 mesi e scongela in frigorifero per una notte prima di riscaldare.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 2h (55min attivo)
- Difficoltà: Avanzato
- Cucina: Messicana
-
Allergeni:
Frutta a guscio Mandorle Sesamo
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