Filetto di maiale con crema alla Dijon e dragoncello
Perché questa ricetta funziona
- Salsa di fondo a strati: Rosolare prima il maiale lascia sul fondo della padella i residui dorati, che vengono sciolti con il vino e incorporati nella salsa alla panna per una profondità saporita.
- Ricco ma equilibrato: La senape di Digione e il vino bianco secco bilanciano la panna doppia, mantenendo la salsa vivace anziché pesante.
- Finale tenero e ricco di salsa: Lasciare riposare il maiale prima di affettarlo aiuta a mantenerlo succoso, mentre la panna al dragoncello dona a ogni fetta una copertura liscia e aromatica.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sui tempi
- Riposa prima di affettare: Lascia riposare il maiale per 8-10 minuti dopo che ha raggiunto 63°C (145°F); questo aiuta i succhi ad assestarsi prima di affettarlo.
- Servi la salsa calda: La salsa alla panna è migliore servita poco dopo averla fatta sobbollire, quando è lucida e appena abbastanza densa da velare il maiale.
Note sugli ingredienti
- Usa dragoncello fresco se possibile: Il dragoncello fresco dà alla salsa il suo caratteristico aroma simile all’anice; il prezzemolo è più delicato ma funziona se preferisci un risultato più verde.
- Scegli un vino secco: Un vino bianco secco mantiene la salsa saporita ed equilibrata. Evita qualsiasi cosa dolce, che può far risultare la salsa alla panna insipida.
- La scelta della senape conta: La senape di Digione dà un finale liscio e deciso, mentre la senape in grani aggiunge consistenza e un sapore di senape più delicato.
Errori comuni
- Far bollire la salsa alla panna: Mantieni la salsa a un sobbollire leggero una volta aggiunta la panna; un calore forte può farla impazzire o renderla unta.
- Cuocere troppo il maiale: Il filetto di maiale è magro, quindi può asciugarsi rapidamente. Un termometro dà il risultato più affidabile.
- Affettare subito: Tagliare subito dopo la cottura può far fuoriuscire i succhi sul tagliere invece di restare nella carne.
Idee per servire
- Servi con le patate: Purè di patate, patate novelle al vapore o patate arrosto si abbinano tutti bene alla crema alla senape di Digione e dragoncello.
- Aggiungi qualcosa di verde: Fagiolini, piselli, asparagi o un’insalata verde croccante portano freschezza accanto alla salsa ricca.
- Abbinamento vino: Un bianco secco come Chardonnay, Chenin Blanc o un bianco in stile Borgogna si abbina naturalmente alla salsa cremosa alla senape.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Istruzioni
- Elimina eventuali pellicine argentate dal maiale, poi asciugalo tamponandolo e condiscilo su tutta la superficie con il pepe nero. Trita finemente gli scalogni e stacca le foglie di dragoncello, poi tritale.
- Scalda una padella capiente a fuoco medio-alto e aggiungi il burro non salato. Quando il burro fa schiuma, aggiungi il maiale e rosolalo per 6 a 8 minuti, girandolo spesso, finché è ben dorato su tutti i lati.
- Abbassa il fuoco a medio-basso e continua la cottura, girando di tanto in tanto, finché il maiale raggiunge 63°C (145°F) nella parte più spessa. Trasferiscilo su un piatto e lascialo riposare per 8 a 10 minuti.
- Aggiungi gli scalogni nella stessa padella e cuocili a fuoco medio per 2 a 3 minuti finché sono ammorbiditi. Versa il vino bianco secco e fai sobbollire per 3 a 4 minuti, raschiando eventuali residui dorati, finché si riduce di circa la metà.
- Incorpora la panna doppia e porta a un leggero sobbollore. Cuoci per 3 a 5 minuti finché la salsa vela leggermente il dorso di un cucchiaio, poi incorpora la senape di Digione e la maggior parte del dragoncello, tenendone da parte un po’ per completare.
- Affetta il maiale e rimetti in padella eventuali succhi di riposo, mescolandoli nella salsa. Versa a cucchiaiate la crema alla Dijon e dragoncello sul maiale e cospargi con il dragoncello tenuto da parte per servire.
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Note della ricetta
Consigli
- Per un risultato più succoso, usa un termometro e togli il maiale a 63°C (145°F), poi lascialo riposare così la temperatura finisce di salire.
- Mantieni la salsa a leggero sobbollire una volta aggiunta la panna doppia; un bollore vigoroso può farla separare.
- Se servi qualcuno in gravidanza, anziano o immunocompromesso, assicurati che il maiale sia cotto fino a una temperatura interna sicura e servito ben caldo.
Sostituzioni
- Sostituisci il dragoncello fresco con prezzemolo fresco per un risultato più delicato e più erbaceo.
- Sostituisci il vino bianco secco con sherry secco per una salsa leggermente più ricca e con note di frutta secca.
- Sostituisci la senape di Digione con senape in grani per una consistenza più grossolana e un piccante più delicato.
Conservazione
- Refrigerare fino a 2 giorni
- Lascia raffreddare, poi conserva in frigorifero il maiale e la salsa in un contenitore ermetico. Riscalda delicatamente in un pentolino a fuoco basso finché è ben caldo, aggiungendo un piccolo goccio d’acqua se la salsa si addensa troppo.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 40min (30min attivo)
- Difficoltà: Medio
- Cucina: Francese
-
Allergeni:
Latte Senape
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