Truchas a la Navarra (πέστροφες γεμιστές με χαμόν σεράνο)

• 10 g Μαϊντανός
• 2 σκελίδες Σκόρδο
• 80 g Ζαμπόν Σεράνο
• 2 μεσαία Πέστροφα, ολόκληρες, καθαρισμένες από τα εντόσθια
• 1 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• ½ κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• 3 κ.σ. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 120 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 1 μεσαίο Λεμόνι

1. Ψιλόκοψε τον φρέσκο μαϊντανό. Καθάρισε και κόψε το σκόρδο σε λεπτές φέτες, μετά σκίσε ή δίπλωσε το χαμόν σεράνο σε κομμάτια που να χωράνε τακτοποιημένα μέσα στο ψάρι.
2. Σκούπισε την πέστροφα καλά, μέσα κι έξω, και μετά αλάτισε τις κοιλιές και την πέτσα με το ψιλό θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι. Γέμισε κάθε πέστροφα με το χαμόν σεράνο και το περισσότερο μαϊντανό, κρατώντας λίγο μαϊντανό για το τελείωμα.
3. Ζέστανε το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Βάλε τις πέστροφες και τηγάνισέ τες στο τηγάνι για 4 έως 6 λεπτά από κάθε πλευρά, γυρίζοντάς τες προσεκτικά, μέχρι να γίνει τραγανή η πέτσα και η σάρκα να είναι μόλις αδιαφανής στο πιο χοντρό σημείο.
4. Μετέφερε την πέστροφα σε ζεστά πιάτα. Άδειασε από το τηγάνι όλο το λίπος εκτός από περίπου 1 κουταλιά της σούπας, κρατώντας τυχόν ροδισμένα υπολείμματα.
5. Χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτρια και πρόσθεσε το σκόρδο στο τηγάνι· μαγείρεψέ το για 30 έως 60 δευτερόλεπτα μέχρι να μοσχομυρίσει αλλά να μη χρωματιστεί. Ρίξε το ξηρό λευκό κρασί και σιγόβρασε για 2 έως 3 λεπτά, ξύνοντας το τηγάνι, μέχρι να μειωθεί ελαφρά.
6. Ξύσε ψιλά λίγο ξύσμα λεμονιού μέσα στο τηγάνι και μετά στύψε μέσα τον χυμό λεμονιού. Σιγόβρασε για 1 λεπτό, μετά βάλε με κουτάλι τη σάλτσα και τους βουτυράτους χυμούς από το χαμόν πάνω στις πέστροφες και σκόρπισε από πάνω τον μαϊντανό που κράτησες.
7. Σέρβιρε αμέσως, όσο η πέτσα είναι τραγανή και η σάλτσα καυτή.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.