Labskaus (Rote-Bete- und Corned-Beef-Stampf)

• 1 kg Mehligkochende Kartoffeln
• 2 TL Feines Meersalz
• 2 Lorbeerblätter
• 300 g Rote Bete, gekocht
• 1 mittel Gelbe Zwiebel
• 60 g Ungesalzene Butter
• 400 g Corned Beef
• ½ TL Schwarzer Pfeffer
• 120 g Süße Essiggurken
• 4 Ei

1. Schäle die Kartoffeln und schneide sie in gleich große Stücke. In einen großen Topf mit kaltem Wasser, dem feinen Meersalz und den Lorbeerblättern geben und zum Kochen bringen. 15 bis 20 Minuten leise köcheln lassen, bis die Kartoffeln sehr weich sind.
2. Inzwischen die Zwiebel fein hacken und die Rote Bete würfeln. Die süßen Gewürzgurken grob hacken und zum Servieren beiseitestellen. Zerteile das Corned Beef mit einer Gabel, damit es sich gut untermischen lässt.
3. Lass die Hälfte der ungesalzenen Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Gib die Zwiebel dazu und brate sie 6 bis 8 Minuten, bis sie weich und leicht goldgelb ist. Rühre das Corned Beef unter und brate es 2 bis 3 Minuten, bis es heiß ist.
4. Gieße die Kartoffeln gut ab und entferne die Lorbeerblätter. Gib die Kartoffeln zurück in den Topf und stampfe sie glatt, dann stampfe die Rote Bete unter, bis die Mischung gleichmäßig rosa ist. Rühre die Corned-Beef-Zwiebel-Mischung unter und würze dann mit schwarzem Pfeffer und bei Bedarf mit etwas mehr feinem Meersalz.
5. Stell den Topf auf niedrige Hitze und koche den Labskaus unter häufigem Rühren 5 bis 7 Minuten, bis er heiß, gebunden und leicht eingedickt ist. Wenn er anzusetzen beginnt, reduziere die Hitze und rühre häufiger. Schmecke noch einmal ab und passe die Würzung an.
6. Wisch die Pfanne aus und lass die restliche ungesalzene Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Brate die Eier 2 bis 4 Minuten, bis das Eiweiß gestockt ist und die Eigelbe nach deinem Geschmack gar sind. Serviere den Labskaus mit einem Spiegelei obendrauf und den süßen Gewürzgurken daneben.

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