Pollo fritto del Sud con salsa al latticello

• 8 Fusi di pollo, con pelle
• 500 ml Latticello
• 2 cucchiaini Sale marino fino
• 2 cucchiaini Pepe nero
• 220 g Farina 00
• 2 cucchiaini Paprika dolce
• 1 ½ cucchiaini Aglio in polvere
• ½ cucchiaini Peperoncino di Cayenna
• 900 ml Olio vegetale

1. Metti le cosce di pollo in una ciotola e versa sopra il latticello. Aggiungi 1 tsp di sale marino fino e 1 tsp di pepe nero, rigira per ricoprire, poi copri e metti in frigorifero per almeno 2 ore (o fino a tutta la notte).
2. In una ciotola larga, mescola la farina 00 con la paprika dolce, l’aglio in polvere, il pepe di Cayenna e i restanti 1 tsp di sale marino fino e 1 tsp di pepe nero. Solleva il pollo dal latticello, lasciando colare l’eccesso nella ciotola, poi passa accuratamente ogni pezzo nella farina condita, premendo perché aderisca.
3. Versa l’olio di semi in una pentola grande e dal fondo spesso fino a un’altezza di circa 3 a 4 cm e scaldalo a 170°C (340°F). Friggi il pollo in più riprese per 12 a 15 minuti, girandolo di tanto in tanto, finché è ben dorato e cotto (la parte più spessa deve raggiungere 75°C (170°F)). Trasferisci su una griglia a scolare mentre cuoci i pezzi rimanenti.
4. Versa con cautela via la maggior parte dell’olio, lasciando nella pentola circa 3 tbsp di grasso caldo e i residui dorati; tieni il fuoco basso. Incorpora con una frusta 3 tbsp della farina condita della ciotola per l’infarinatura e cuoci per 1 minuto finché profuma di tostato ma non scurisce.
5. Incorpora con una frusta 250 ml di latticello poco alla volta fino a ottenere una salsa liscia, poi fai sobbollire dolcemente per 2 a 4 minuti finché è abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio. Assaggia e, se necessario, regola con un pizzico in più di sale marino fino e pepe nero, poi servi il pollo caldo con la salsa versata sopra.

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