Ratatouille Niçoise (vegansk provençalsk grøntsagsgryde)

• 500 g Aubergine
• 350 g Squash
• 2 mellem Rød Peberfrugt
• 4 spsk Olivenolie
• 1 ½ tsk Fint Havsalt
• ½ tsk Sort Peber
• 4 fed Hvidløg
• 700 g Tomat, modne
• 20 g Frisk Basilikum

1. Skær aubergine og squash i 2 cm stykker, og skær de røde peberfrugter i stykker af samme størrelse. Skær hvidløget i tynde skiver. Hak tomaterne groft, og riv det meste af basilikummen i stykker, og gem et par blade til at afslutte med.
2. Varm 2 spsk af olivenolien i en stor gryde ved middelhøj varme. Tilsæt auberginen med en knivspids af saltet, og steg i 8 til 10 minutter, mens du rører ofte, til den er godt brunet og begynder at blive blød. Hæld over i en skål.
3. Tilsæt de resterende 2 spsk olivenolie til panden, tilsæt derefter peberfrugterne, og steg i 5 minutter, til de er blanke og let farvede. Tilsæt squashen, og steg i 3 til 4 minutter for at tage den rå kant. Rør hvidløget i i 30 sekunder, til det dufter.
4. Kom auberginen tilbage i panden, og tilsæt tomaterne, resten af saltet og den sorte peber. Bring i en blid simren, læg låg på, og lad det koge ved lav varme i 20 minutter, mens du rører af og til, til grøntsagerne er møre, og saucen er fyldig. Hvis det ser tørt ud på noget tidspunkt, så tilsæt et lille skvæt vand og skrab eventuelle brunede rester fri.
5. Tag låget af, og lad det simre i 2 til 4 minutter for at tykne en smule, og rør derefter den revne basilikum i. Smag til, og justér krydringen med lidt mere salt og peber, hvis det er nødvendigt. Servér varm, toppet med de gemte basilikumblade.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.