Salmorejo Cordobés (sopa fria espessa de tomate com ovo e presunto serrano)

De Córdoba, na Andaluzia, o salmorejo é uma sopa fria de tomate com um corpo muito mais espesso e sedoso do que o gaspacho. Tomates maduros são triturados com pão do dia anterior, alho, vinagre de xerez e azeite virgem extra até a mistura emulsionar numa creme pálido, que se come à colher. Servido bem frio, costuma ser finalizado com ovo cozido picado finamente, presunto serrano e um pouco mais de azeite, dando a cada taça riqueza, salinidade e textura. Funciona bem como um almoço leve, uma entrada ou um prato de verão preparado com antecedência, com as coberturas adicionadas mesmo antes de servir para as manter distintas.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Sopa fria andaluza
Perfil de sabor Salgado • Ácido • Finalização rica em azeite
Técnicas Triturar • Emulsionar • Arrefecer
Utensílios principais Liquidificador
Modo de preparo Adequado para preparar com antecedência • Pouca limpeza
Tempo necessário Adequado para preparar com antecedência

Porque esta receita funciona

  • Textura naturalmente cremosa: O pão do dia anterior e o azeite misturam-se com os tomates para criar uma emulsão espessa e lisa, sem natas.
  • Acidez limpa: O vinagre de xerez realça os tomates maduros e mantém a riqueza do azeite equilibrada.
  • Feito para refrigerar: A sopa engrossa ligeiramente e fica com um sabor mais limpo quando está bem fria, por isso resulta bem preparada com antecedência.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas sobre ingredientes

  • Use tomates maduros: O salmorejo depende do sabor dos tomates, por isso escolhe tomates maduros, doces e aromáticos, em vez de firmes ou verdes.
  • O azeite faz diferença: O azeite virgem extra dá à sopa um final redondo e ligeiramente picante e ajuda a criar a textura pálida e espessa característica.
  • Deixa o pão amolecer: Uma breve demolha com os tomates ajuda o pão a desfazer-se de forma uniforme, dando uma mistura mais lisa e menos migalhas visíveis.

Dicas de textura

  • Para um acabamento mais sedoso: Tritura até ficar completamente liso antes de adicionar o azeite e, depois, verte o azeite em fio lentamente com o liquidificador em funcionamento.
  • Para um salmorejo mais espesso: Leva ao frigorífico até ficar bem frio antes de servir; o pão continua a hidratar e a sopa fica ligeiramente mais firme no frigorífico.
  • Para uma textura mais solta: Se ficar demasiado espesso depois de arrefecer, mexe bem e, se necessário, vai juntando aos poucos um pouco de água fria para o soltar.

Dicas para preparar com antecedência

  • Tritura com antecedência: A sopa pode ser feita com antecedência e mantida no frigorífico, o que a torna prática para o almoço ou para receber em dias quentes.
  • Mantenha as coberturas separadas: Guarda o salmorejo sem o ovo e o presunto serrano e, para a melhor textura, adiciona as coberturas mesmo antes de servir.
  • Sirva frio, não reaquecido: O salmorejo deve ser servido bem frio; depois de arrefecer, mexe bem em vez de o aquecer.

Notas de autenticidade

  • Estilo cordovês: O Salmorejo Cordobés é conhecido por ser mais espesso e mais rico do que o gaspacho, com pão e azeite a formarem uma emulsão densa de tomate.
  • Guarnição tradicional: Ovo cozido picado e presunto serrano são as coberturas clássicas, acrescentando salinidade, riqueza e contraste à sopa fria.

Equipamento de que vai precisar

Faca de chef Liquidificador Tábua de corte Tacho Tigela
Ingredientes
Instruções
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  1. Coloca os ovos num tacho, cobre com água fria e leva a ferver. Cozinha em lume brando por 10 minutos, depois escorre e arrefece sob água fria corrente. Descasca e reserva.
  2. Retira o pedúnculo aos tomates e corta-os em pedaços. Rasga o pão em pedaços e descasca o dente de alho. Junta os tomates, o pão, o alho, o sal e o vinagre de xerez a um liquidificador e deixa 5 minutos para o pão amolecer.
  3. Tritura até ficar completamente liso, raspando as laterais quando necessário. Com o liquidificador a funcionar, verte lentamente o azeite em fio até a sopa ficar mais clara e espessa, como uma mousse leve. Prova e ajusta com mais uma pitada de sal, se necessário.
  4. Verte para uma taça, tapa e leva ao frio até ficar bem fria. A textura vai engrossar ligeiramente ao arrefecer. Serve frio em taças.
  5. Pica finamente os ovos e o presunto serrano. Coloca as coberturas por cima de cada porção mesmo antes de servir, com um fio final de azeite, se quiseres.

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Notas da receita

Dicas

  • Para um final mais liso, tritura por mais 1 minuto e junta o azeite num fio fino e constante para emulsionar corretamente.
  • Se servires a crianças pequenas, pica o presunto serrano muito finamente para se distribuir de forma uniforme e ser mais fácil de comer.
  • Os ovos devem ser cozidos até as gemas ficarem totalmente firmes; se estiveres grávida, fores idoso ou imunodeprimido, usa ovos com o selo British Lion.

Substituições

  • Substitui vinagre de xerez por vinagre de vinho tinto, para uma acidez ligeiramente mais marcada.
  • Substitui pão branco de côdea rija por pão integral para um salmorejo mais rústico e com sabor mais a frutos secos.

Conservação

  • Refrigerar até 3 dias
  • Guarda a sopa (sem coberturas) num recipiente hermético no frigorífico. Mexe bem antes de servir, pois pode engrossar e assentar; junta o ovo e o presunto serrano apenas à mesa.

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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 1h 10min (20min ativo)
  • Dificuldade: Fácil
  • Culinária: Espanhola
  • Alergénios:
    Glúten Ovos Trigo
Adequada para iniciantes Adequado para crianças
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