Salmorejo Cordobés (dicke kalte Tomatensuppe mit Ei und Serrano-Schinken)

Aus Córdoba in Andalusien stammt Salmorejo, eine kalte Tomatensuppe mit deutlich dickerem, seidigerem Körper als Gazpacho. Reife Tomaten werden mit altbackenem Brot, Knoblauch, Sherryessig und nativem Olivenöl extra gemixt, bis die Mischung zu einer hellen, löffelbaren Creme emulgiert. Sehr kalt serviert, wird sie meist mit fein gehacktem hart gekochtem Ei, Serrano-Schinken und etwas mehr Olivenöl vollendet, was jeder Schüssel Fülle, Salzigkeit und Textur gibt. Sie eignet sich gut als leichtes Mittagessen, als erster Gang oder als Sommergericht zum Vorbereiten, wobei die Toppings erst kurz vor dem Servieren dazugegeben werden, damit sie getrennt bleiben.
Rezept vom Redaktionsteam von JustRecipes
Inhalt geprüft: August 2026 Wie unsere Rezepte entstehen
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Küche Andalusische kalte Suppe
Geschmacksprofil Herzhaft • Säuerlich • Kräftiges Olivenöl-Finish
Techniken Pürieren • Emulgieren • Kühlen
Wichtiges Zubehör Mixer
Zubereitungsart Gut zum Vorbereiten • Wenig Abwasch
Zeitaufwand Gut zum Vorbereiten

Warum dieses Rezept gelingt

  • Natürlich cremige Textur: Altbackenes Brot und Olivenöl verbinden sich mit den Tomaten zu einer dicken, glatten Emulsion ganz ohne Sahne.
  • Klare Säure: Sherryessig hebt die reifen Tomaten hervor und hält die Reichhaltigkeit des Olivenöls im Gleichgewicht.
  • Zum Kühlen gedacht: Die Suppe dickt leicht an und schmeckt vollständig gekühlt klarer, daher eignet sie sich gut zum Vorbereiten.

So gelingt dieses Rezept am besten

Hinweise zu Zutaten

  • Reife Tomaten verwenden: Salmorejo lebt vom Geschmack der Tomaten, also wähle reife, süße Tomaten mit gutem Aroma statt fester oder unreifer.
  • Olivenöl ist wichtig: Natives Olivenöl extra gibt der Suppe ein rundes, pfeffriges Finish und hilft, die typische helle, dicke Textur zu erzeugen.
  • Das Brot einweichen lassen: Ein kurzes Einweichen mit den Tomaten hilft, dass das Brot gleichmäßig zerfällt, für eine glattere Mischung und weniger sichtbare Krümel.

Tipps zur Textur

  • Für ein seidigeres Ergebnis: Püriere alles, bis es vollständig glatt ist, bevor du das Öl zugibst, und träufle das Öl dann langsam hinein, während der Mixer läuft.
  • Für ein dickeres Salmorejo: Vor dem Servieren gründlich kühlen; das Brot nimmt weiter Flüssigkeit auf und die Suppe wird im Kühlschrank leicht fester.
  • Für eine dünnere Konsistenz: Wenn es nach dem Kühlen zu dick wird, rühre es gut durch und verdünne es bei Bedarf nach und nach mit etwas kaltem Wasser.

Tipps zum Vorbereiten

  • Vorab pürieren: Die Suppe kann im Voraus zubereitet und gekühlt aufbewahrt werden, was sie praktisch fürs Mittagessen oder fürs Bewirten bei warmem Wetter macht.
  • Toppings getrennt halten: Bewahre das Salmorejo ohne Ei und Serrano-Schinken auf und gib die Toppings erst kurz vor dem Servieren dazu, für die beste Textur.
  • Kalt servieren, nicht aufwärmen: Salmorejo ist dafür gedacht, sehr kalt serviert zu werden; rühre es nach dem Kühlen gut durch, statt es zu erwärmen.

Tradition und Varianten

  • Cordobeser Art: Salmorejo Cordobés ist dafür bekannt, dicker und reichhaltiger als Gazpacho zu sein, wobei Brot und Olivenöl eine dichte Tomatenemulsion bilden.
  • Traditionelle Garnitur: Gehacktes hartgekochtes Ei und Serrano-Schinken sind die klassischen Toppings und bringen Salzigkeit, Reichhaltigkeit und Kontrast in die kalte Suppe.

Benötigte Küchengeräte

Kochmesser Rührschüssel Schneidebrett Standmixer Stieltopf
Zutaten
Zubereitung
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  1. Gib die Eier in einen Topf, bedecke sie mit kaltem Wasser und bringe es zum Kochen. 10 Minuten köcheln lassen, dann abgießen und unter kaltem fließendem Wasser abkühlen. Schälen und beiseitestellen.
  2. Entferne den Strunkansatz der Tomaten und schneide sie in Stücke. Zerreiße das Brot in Stücke und schäle die Knoblauchzehe. Gib Tomaten, Brot, Knoblauch, Salz und Sherryessig in einen Mixer und lass alles 5 Minuten stehen, damit das Brot weich wird.
  3. Mixe alles, bis es vollständig glatt ist, und streiche bei Bedarf die Seitenwände nach unten. Bei laufendem Mixer das Olivenöl langsam einträufeln, bis die Suppe heller und dick wird, wie eine lockere Mousse. Abschmecken und bei Bedarf mit einer Prise mehr Salz nachwürzen.
  4. In eine Schüssel gießen, abdecken und kalt stellen, bis sie sehr kalt ist. Die Konsistenz wird beim Kühlen leicht dicker. Kalt in Schalen servieren.
  5. Eier und Serrano-Schinken fein hacken. Die Toppings kurz vor dem Servieren auf jede Portion geben, nach Belieben mit einem letzten Schuss Olivenöl.

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Rezeptnotizen

Tipps

  • Für ein glatteres Ergebnis 1 weitere Minute mixen und das Olivenöl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl zugeben, damit es richtig emulgiert.
  • Wenn du für kleine Kinder servierst, den Serrano-Schinken sehr fein hacken, damit er sich gleichmäßig verteilt und leichter zu essen ist.
  • Eier sollten so lange gekocht werden, bis die Eigelbe vollständig fest sind; wenn du schwanger, älter oder immungeschwächt bist, verwende Eier mit dem British-Lion-Stempel.

Alternativen

  • Ersetze Sherryessig durch Rotweinessig für eine etwas schärfere Säure.
  • Ersetze knuspriges Weißbrot durch Vollkornbrot für einen nussigeren, rustikaleren Salmorejo.

Aufbewahrung

  • Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
  • Bewahre die Suppe (ohne Toppings) in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf. Vor dem Servieren gut umrühren, da sie eindicken und sich absetzen kann; Ei und Serrano-Schinken erst am Tisch dazugeben.

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Rezeptübersicht

  • Portionen: 4 Portionen
  • Gesamtzeit: 1Std. 10Min. (20Min. aktiv)
  • Schwierigkeitsgrad: Einfach
  • Küche: Spanisch
  • Allergene:
    Eier Gluten Weizen
Für Anfänger geeignet Kinderfreundlich
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