Pato con Peras (pato catalão com peras e vinho tinto)
Porque esta receita funciona
- Base bem saborosa: Dourar o pato primeiro cria um fundo rico na panela, que é incorporado no molho quando o vinho é reduzido.
- Estufar suavemente: Um lume brando, a ferver suavemente com tampa, dá tempo ao pato para ficar tenro, mantendo a carne suculenta.
- Cremoso na medida certa: O vinagre de xerez aviva o molho final, equilibrando a gordura do pato, o vinho tinto e a doçura natural das peras.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Cozinha quase sem intervenção: O trabalho ativo consiste sobretudo em alourar, amolecer a cebola e preparar as peras; a maciez vem do cozimento lento em lume brando.
- Adiciona as peras perto do fim: As peras só precisam da parte final do estufado para amolecerem e absorverem sabor sem se desfazerem no molho.
Notas sobre ingredientes
- Escolhe peras firmes e maduras: Usa peras que cedam ligeiramente, mas ainda se sintam firmes, pois fruta muito mole pode desfazer-se durante o estufado.
- Use um vinho tinto seco: Um tinto seco mantém o molho saboroso e evita que a fruta fique com um sabor demasiado doce.
- Finalize com vinagre a gosto: O vinagre de xerez deve avivar o molho, não dominá-lo; adiciona o suficiente para cortar a riqueza.
Erros comuns
- Ferver o estufado: Mantém o líquido em lume brando para o pato cozinhar de forma uniforme e as peras manterem a forma.
- Apressar o dourar: Deixa a pele do pato ficar bem dourada antes de virar, mas baixa o lume se os pedacinhos tostados no fundo começarem a queimar.
- Deixar o molho demasiado líquido: Depois de juntares o vinagre, deixa ferver em lume brando, destapado, até o molho ficar brilhante e cobrir ligeiramente uma colher.
Dicas para preparar com antecedência
- Ótimo para preparar com antecedência: O estufado pode arrefecer e ser refrigerado, depois reaquecido suavemente antes de servir; o molho continuará a desenvolver sabor.
- Reaqueça suavemente: Aquece num tacho tapado em lume brando até ficar bem quente, juntando um pouco de água se o molho tiver engrossado demasiado.
- Adequado para congelar: Deixa arrefecer completamente antes de congelar, depois descongela durante a noite no frigorífico e reaquece suavemente para proteger a textura do pato e das peras.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Seca as pernas de pato com papel de cozinha e tempera-as por todo o lado com o sal e a pimenta. Aquece o azeite numa panela de ferro fundido em lume médio-alto.
- Doura as pernas de pato, primeiro com a pele virada para baixo, durante 6 a 8 minutos até ficarem bem douradas, depois vira e doura o outro lado durante 3 a 4 minutos. Transfere para um prato; elimina o excesso de gordura, deixando cerca de 1 colher de sopa no tacho.
- Baixa para lume médio e adiciona a cebola; cozinha por 6 a 8 minutos até amolecer e ficar ligeiramente dourada. Junta o alho e cozinha por 1 minuto, até libertar aroma.
- Deite o vinho tinto e deixe levantar fervura branda, raspando os pedaços dourados do fundo. Deixa ferver em lume brando durante 8 a 10 minutos para reduzir ligeiramente.
- Junta o caldo de galinha e as folhas de louro e volta a colocar as pernas de pato no tacho, com a pele virada para cima. Volta a levantar fervura branda, tapa e cozinha em lume baixo durante 60 minutos, virando as pernas uma vez a meio, até a carne ficar muito tenra.
- Entretanto, descasca as peras, corta-as em quartos e retira os caroços. Mantém os pedaços bastante grandes para que mantenham a forma durante o estufado.
- Junta as peras ao tacho, acomodando-as no líquido à volta do pato. Tapa e deixa cozinhar em lume brando por 15 a 20 minutos, até as peras ficarem tenras, mas sem se desfazerem.
- Junta o vinagre de xerez, depois deixa cozinhar em lume brando, destapado, por 5 a 10 minutos, até o molho ficar brilhante e cobrir ligeiramente as costas de uma colher. Prova e ajusta o tempero com um pouco mais de sal e pimenta, se necessário; retira as folhas de louro antes de servir.
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Notas da receita
Dicas
- Para a melhor cor e sabor, deixa as pernas de pato alourarem bem antes de virar; queres uma pele bem dourada, não pálida.
- Mantém o estufado a fervilhar suavemente para o pato ficar suculento e as peras amolecerem sem se desfazerem.
- Se servires a grupos vulneráveis, garante que o pato fica bem quente por dentro e que os sucos saem transparentes.
Substituições
- Substitui o vinho tinto por vinho branco seco para um molho mais leve e menos tânico.
- Substitui o vinagre de xerez por vinagre de vinho tinto para uma acidez semelhante, com um toque ligeiramente mais intenso.
- Substitui o caldo de galinha por caldo de pato para um sabor a pato mais profundo e pronunciado.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Deixa arrefecer completamente e depois refrigera num recipiente hermético. Reaquece suavemente num tacho tapado em lume brando, juntando um pouco de água se o molho tiver engrossado, até ficar bem quente; congela até 2 meses e descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 2h (25min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Espanhola
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