Seco de Cordero (Εκουαδοριανό στιφάδο αρνιού με κόλιανδρο και κύμινο)

• 1 μεγάλο Κίτρινο κρεμμύδι
• 5 σκελίδες Σκόρδο
• 30 g Κόλιανδρος
• 900 g Ωμοπλάτη αρνιού, χωρίς κόκαλο
• 2 κ.γ. Τριμμένο κύμινο
• 2 κ.σ. Πάστα aji amarillo
• 2 κ.σ. Ελαιόλαδο
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• 750 ml Νερό
• 300 g Λευκό ρύζι μακρύκοκκο
• 2 κομμάτια Λάιμ

1. Ψιλόκοψε το κρεμμύδι. Λιώσε το σκόρδο και μετά χοντροκόψε τον κόλιανδρο (κοτσάνια και φύλλα). Κόψε το αρνί σε κομμάτια μπουκιάς.
2. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε γάστρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αλάτισε το αρνί με 1 κ.γ. από το ψιλό θαλασσινό αλάτι και το μαύρο πιπέρι, μετά ρόδισέ το σε δόσεις μέχρι να πάρει καλό χρώμα· μετακίνησέ το σε ένα μπολ.
3. Χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτρια και πρόσθεσε το κρεμμύδι στην κατσαρόλα με μια πρέζα από το υπόλοιπο αλάτι. Μαγείρεψε για 6 έως 8 λεπτά μέχρι να μαλακώσει και να πάρει ελαφρύ χρυσαφί χρώμα, ξύνοντας τυχόν ροδισμένα υπολείμματα.
4. Πρόσθεσε το σκόρδο ανακατεύοντας και μαγείρεψέ το για 1 minute μέχρι να μυρίσει. Πρόσθεσε το τριμμένο κύμινο και την πάστα aji amarillo και μαγείρεψε για 1 έως 2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να σκουρύνει ελαφρά το μείγμα και να μυρίσει καβουρδισμένο.
5. Βάλε ξανά το αρνί και όσα υγρά έχει αφήσει στην κατσαρόλα, μετά πρόσθεσε το νερό και το υπόλοιπο ψιλό θαλασσινό αλάτι. Φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο, σκέπασε και μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά για 75 έως 85 λεπτά, μέχρι το αρνί να είναι πολύ τρυφερό.
6. Όσο μαγειρεύεται το στιφάδο, ξέπλυνε το λευκό ρύζι μακρύκοκκο μέχρι το νερό να βγαίνει σχεδόν καθαρό. Μαγείρεψε το ρύζι σε μεγάλη κατσαρόλα με 600 ml νερό και μια πρέζα ψιλό θαλασσινό αλάτι· φέρε σε βρασμό, σκέπασε και μετά μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά για 12 λεπτά. Βγάλε από τη φωτιά και άφησέ το, σκεπασμένο, για 10 λεπτά, μετά αφράτεψέ το.
7. Ανακάτεψε τον περισσότερο κόλιανδρο στο στιφάδο, κρατώντας λίγο για το σερβίρισμα. Σιγόβρασε χωρίς καπάκι για 8 έως 10 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δείχνει λίγο πιο δεμένη και γυαλιστερή, μετά δοκίμασε και ρύθμισε το αλάτι με το υπόλοιπο αλάτι αν χρειάζεται.
8. Κόψε τα λάιμ σε φέτες-σφήνες. Σέρβιρε το seco de cordero με το ρύζι, σκόρπισε από πάνω τον κόλιανδρο που κράτησες και στύψε λάιμ κατά προτίμηση.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.