Pot-au-Feu de Boeuf (βραστό μοσχάρι και λαχανικά σε ζωμό)

• 1.2 kg Μοσχαρίσια σπάλα για ψητό, χωρίς κόκαλο
• 2 κομμάτια Μοσχαρίσια κόκαλα με μεδούλι
• 1 μεγάλο Κίτρινο κρεμμύδι
• 2 κομμάτια Σέλινο
• 2 μεσαία Πράσο
• 4 μεσαία Καρότο
• 1 κ.γ. Κόκκοι μαύρου πιπεριού
• 2 κομμάτια Δαφνόφυλλα
• 4 κλωνάρια Φρέσκο θυμάρι
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 4 κ.σ. Μουστάρδα Ντιζόν

1. Βάλε το μοσχάρι και τα κόκαλα με μεδούλι σε μια μεγάλη κατσαρόλα για ζωμό και σκέπασέ τα με κρύο νερό κατά περίπου 5 cm. Φέρε το σιγά σιγά σε απαλό σιγοβράσιμο, ξαφρίζοντας τυχόν γκρι αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια. Κράτα τη φωτιά χαμηλά ώστε το υγρό μόλις να τρεμοπαίζει.
2. Στο μεταξύ, καθάρισε το κρεμμύδι και κόψ’ το στη μέση. Καθάρισε το σέλερι, τα πράσα και τα καρότα και μετά κόψ’ τα σε μεγάλα, χοντρά κομμάτια ώστε να κρατήσουν το σχήμα τους στο μακρύ σιγοβράσιμο.
3. Πρόσθεσε το κρεμμύδι, το σέλερι, τα πράσα και τα καρότα στην κατσαρόλα και μετά βάλε τους κόκκους πιπεριού, τα φύλλα δάφνης, το θυμάρι και το αλάτι. Επανέφερε σε πολύ απαλό σιγοβράσιμο, σκέπασε μερικώς και μαγείρεψε μέχρι το μοσχάρι να είναι πολύ τρυφερό και ο ζωμός να έχει γεμάτη, νόστιμη γεύση. Ξάφριζε κατά διαστήματα και πρόσθεσε λίγο νερό αν χρειάζεται, ώστε όλα να μένουν μόλις σκεπασμένα.
4. Βγάλε το μοσχάρι και τα κόκαλα και μετά σούρωσε τον ζωμό σε μια καθαρή κατσαρόλα ή μπολ, πετώντας τους κόκκους πιπεριού και τα μυρωδικά. Βάλε τα λαχανικά πίσω στον ζωμό και ζέστανέ τα σε χαμηλή φωτιά. Δοκίμασε και διόρθωσε με λίγο ακόμη αλάτι, αν χρειάζεται.
5. Κόψε το μοσχάρι σε χοντρές φέτες και μοίρασέ το σε ζεστά μπολ μαζί με τα λαχανικά. Μοίρασε από πάνω τον καθαρό ζωμό με κουτάλα. Σέρβιρε με τη μουστάρδα Dijon στο πλάι, για να την ανακατέψεις στον ζωμό ή να την απλώσεις στο μοσχάρι.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.