Blanquette di vitello al dragoncello

• 900 g Spalla di vitello
• 300 g Carota
• 300 g Porro
• 2 pezzi Alloro
• 200 ml Vino bianco secco
• 900 ml Acqua
• 30 g Burro
• 25 g Farina 00
• 200 ml Panna doppia
• 2 Tuorlo
• 1 medio Limone
• 10 g Dragoncello fresco
• 2 cucchiaini Sale marino fino
• ½ cucchiaini Pepe nero

1. Taglia il vitello in pezzi grandi da boccone. Pela e affetta le carote a rondelle spesse, poi spunta e affetta i porri, sciacquandoli bene per eliminare eventuale terra. Stacca le foglie di dragoncello e tritale finemente, poi grattugia la scorza e spremi il limone.
2. Metti il vitello in una casseruola con carote, porri e foglie di alloro. Aggiungi il vino bianco secco, l’acqua, il sale marino fino e il pepe nero, poi porta a un leggero sobbollire a fuoco medio. Elimina la schiuma dalla superficie, poi abbassa al minimo così il liquido appena freme.
3. Copri e fai sobbollire delicatamente per 55 a 60 minuti, mescolando una o due volte, finché il vitello è tenero e le verdure sono morbide ma non sfatte. Il brodo deve restare chiaro e pallido, senza bollire vigorosamente. Assaggia il brodo e regola di sale e pepe se necessario.
4. Con una schiumarola, trasferisci vitello e verdure in una ciotola calda e copri per tenerli al caldo; elimina le foglie di alloro. Filtra il liquido di cottura in un pentolino e fai sobbollire per 5 a 8 minuti per concentrarlo leggermente. Dovresti ottenere un brodo leggermente ridotto e saporito.
5. Nello stesso pentolino, sciogli il burro a fuoco medio, poi incorpora con una frusta la farina 00 e cuoci per 1 minuto. Incorpora gradualmente con una frusta circa 600 ml di brodo caldo fino a ottenere un composto liscio, poi fai sobbollire per 3 a 4 minuti finché si addensa leggermente. Abbassa la fiamma al minimo.
6. In una ciotola, sbatti i tuorli con la panna fresca, poi incorpora con una frusta un mestolo di salsa calda per temperare. Fuori dal fuoco, incorpora con una frusta il composto di uova nel pentolino, poi rimetti su fuoco molto basso e mescola per 2 a 3 minuti finché è vellutata; non farla bollire. Incorpora la scorza di limone, 2 cucchiai di succo di limone e la maggior parte del dragoncello, tenendone da parte un po’ per finire.
7. Rimetti vitello e verdure nella salsa e scalda per 3 a 5 minuti finché è bollente. Assaggia e aggiungi un po’ più succo di limone se lo vuoi più vivace. Servi completando con il dragoncello rimasto.

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