Les œufs durs ont besoin d'assez de chaleur pour faire prendre le jaune, sans longue ébullition vigoureuse. Avec cette méthode, commencez à l'eau froide, portez juste à ébullition puis laissez les œufs reposer à couvert. Leur taille, leur nombre et la casserole influencent la durée.
Étape par étape
Disposez les œufs sur une seule couche
Prenez des œufs intacts et une casserole assez grande pour les accueillir sans les empiler. Ajoutez de l'eau froide jusqu'à environ 2,5 cm (1 pouce) au-dessus des œufs. Préparez un bol d'eau froide ou glacée.
Portez juste à ébullition
Chauffez jusqu'à franche ébullition, puis retirez la casserole du feu et couvrez. Évitez de laisser les œufs s'entrechoquer dans une eau bouillonnante.
Laissez le temps aux jaunes de prendre
Pour de gros œufs, environ 12 minutes de repos à couvert constituent un point de départ. Les plus petits peuvent demander moins de temps, les très gros davantage. Vérifiez un œuf en cas de doute : blanc et jaune doivent être fermes pour un œuf dur.
Refroidissez rapidement et écalez au besoin
Transférez délicatement dans l'eau froide. Une fois les œufs manipulables, fissurez doucement toute la coquille puis écalez, en commençant là où elle se détache le mieux. Réfrigérez rapidement les œufs refroidis si vous ne les servez pas tout de suite.
Anneaux verts et coquilles qui adhèrent
Un anneau gris-vert peut se former autour du jaune après un chauffage excessif ; refroidir rapidement aide à le limiter. Les œufs très frais peuvent être plus difficiles à écaler. Commencez doucement sans arracher le blanc, et rincez les fragments de coquille si nécessaire. Gardez les œufs durs au réfrigérateur et consommez-les dans un délai de 1 semaine ; n'utilisez pas ces durées pour préparer des œufs mollets.
