Pocher consiste à cuire un œuf sans sa coquille dans une eau qui frémit doucement. Une eau calme aide le blanc à se rassembler autour du jaune plutôt qu'à se disperser en filaments. Pour le résultat le plus sûr avec des œufs en coquille ordinaires, faites cuire jusqu'à ce que le blanc et le jaune soient fermes.
Étape par étape
Préparez la casserole et l'œuf
Chauffez assez d'eau dans une casserole pour bien couvrir l'œuf. Cassez un œuf frais et intact dans une petite tasse afin de retirer les fragments de coquille avant de le verser. Préparez une écumoire et une assiette.
Réduisez à un léger frémissement
Une fois l'eau chaude, baissez le feu pour qu'elle frémisse à peine, sans gros bouillons. Ajoutez un peu de vinaigre uniquement si la recette le prévoit ; il ne remplace pas une cuisson sûre.
Glissez l'œuf tout près de la surface
Approchez la tasse de l'eau et faites glisser doucement l'œuf. Laissez de la place autour. Un tourbillon vigoureux est inutile et peut déchirer le blanc si vous pochez plusieurs œufs.
Cuisez et retirez délicatement
Maintenez une chaleur douce jusqu'à ce que le blanc soit entièrement pris, puis poursuivez jusqu'à ce que le jaune soit ferme pour le résultat le plus sûr. Soulevez avec l'écumoire, laissez l'eau s'écouler et servez sans attendre.
Si vous souhaitez un jaune coulant
Utilisez des œufs portant la mention pasteurisés pour les plats servis avec un jaune insuffisamment cuit. Un blanc qui paraît pris ne prouve pas qu'un œuf ordinaire est exempt de bactéries nocives. Choisissez des œufs entièrement cuits pour les personnes plus exposées aux infections alimentaires. La durée varie selon la taille des œufs, leur température initiale et celle de l'eau.
Des filaments de blanc se détachent
Les œufs plus frais se tiennent généralement mieux. Glissez l'œuf près de l'eau et gardez un feu doux. Quelques filaments sont normaux ; ils ne justifient pas de remuer l'œuf ni de le déplacer sans cesse dans la casserole.
