La cottura in camicia cuoce l'uovo senza guscio in acqua che si muove appena. L'acqua calma aiuta l'albume a raccogliersi attorno al tuorlo anziché disperdersi in filamenti. Con le comuni uova in guscio, il risultato più sicuro si ottiene cuocendo finché sia l'albume sia il tuorlo sono sodi.
Passo dopo passo
Prepara pentolino e uovo
Scalda in un pentolino abbastanza acqua da coprire bene l'uovo. Rompi un uovo fresco e integro in una tazzina, così puoi togliere i frammenti di guscio prima di versarlo. Prepara una schiumarola e un piatto.
Riduci il movimento dell'acqua
Quando l'acqua è calda, abbassa il fuoco finché freme appena senza bollire vigorosamente. Aggiungi poco aceto solo se previsto dalla ricetta: non sostituisce una cottura sicura dell'uovo.
Fai scivolare l'uovo vicino alla superficie
Avvicina la tazzina all'acqua e versa delicatamente l'uovo. Lascia spazio attorno. Un vortice energico non è necessario e può disperdere l'albume quando cuoci più uova insieme.
Cuoci e solleva con delicatezza
Mantieni il calore dolce finché l'albume è completamente rappreso e, per il risultato più sicuro, continua finché il tuorlo è sodo. Solleva con la schiumarola, lascia scolare l'acqua e servi subito.
Se vuoi un tuorlo morbido
Per piatti con il tuorlo poco cotto, usa uova etichettate come pastorizzate. Un albume che sembra rappreso non dimostra che un uovo comune sia privo di batteri nocivi. Scegli uova completamente cotte per chi è più a rischio di malattie trasmesse dagli alimenti. I tempi cambiano con le dimensioni dell'uovo, la temperatura iniziale e quella dell'acqua.
Filamenti di albume sparsi
Le uova più fresche di solito restano più compatte. Fai scivolare l'uovo vicino all'acqua e mantieni il calore dolce. Qualche filamento è normale: non serve mescolare l'uovo o spostarlo continuamente nel pentolino.
