Braisering er forsiktig tilberedning av et egnet kjøttstykke i en gryte med lokk og litt væske, slik at det blir mørt. Bruning først kan gi mer smak, mens tilberedningen under lokk gir seigt bindevev tid til å bli mykt. Fosskoking gjør ikke kjøttet mørt raskere.
Trinn for trinn
Brun hvis oppskriften sier det
Tørk kjøttet, krydre det og brun det i flere omganger i en egnet tykkbunnet gryte. Legg det på en tallerken og tilbered deretter smakstilsetningene. Hold rått eller delvis tilberedt kjøtt og redskapene som er brukt, unna spiseklar mat.
Tilsett braiseringsvæsken
Løsne brunede stekerester som ikke er brent, med væsken i oppskriften. Legg kjøttet tilbake og tilsett angitt mengde kraft eller annen væske. Ved mange braiseringer ligger noe av kjøttet over væsken; ikke fyll gryten helt opp av gammel vane.
Legg på lokk og la det småkoke forsiktig
Varm opp til forsiktig småkoking, legg på lokket og følg oppskriftens metode på komfyren eller i ovnen. Kontroller av og til at det er væske igjen, og at gryten ikke fosskoker. Tilsett litt varm væske hvis bunnen holder på å tørke ut.
Kontroller kjøttet og gjør sausen ferdig
Bruk et termometer til å kontrollere at kjøttet har nådd en trygg kjernetemperatur, og fortsett tilberedningen hvis det trenger å bli mørere. En gaffel eller et spyd skal gli inn med liten motstand når kjøttet har ønsket konsistens. Ta opp mørt kjøtt før du koker inn en tynn saus.
Seigt kjøtt eller tørr gryte
Et kjøttstykke som egner seg til braisering, kan være trygt tilberedt og fortsatt seigt. Da trenger det mer tid på svak varme. Magre stykningsdeler som skal tilberedes raskt, kan derimot tørke ut ved lang braisering. Hvis væsken forsvinner, kontroller at lokket slutter tett og at varmen ikke er for høy, i stedet for å fylle på igjen og igjen i en fosskokende gryte. Bruk tørre grytevotter til lokk og håndtak som har blitt varme i ovnen.
