Montare burro e zucchero incorpora aria nelle preparazioni che richiedono questo metodo. Il burro deve essere abbastanza morbido da lavorare, ma conservare la forma. Il burro fuso dà un composto diverso e non va trattato come burro semplicemente ammorbidito.
Passo dopo passo
Controlla il burro prima di iniziare
Premilo delicatamente: deve cedere senza ridursi a una pozza oleosa. Taglia il burro duro a pezzetti e lascialo ammorbidire quanto serve. Se si è sciolto, fallo raffreddare fino alla consistenza richiesta prima di mescolare.
Comincia a bassa velocità
Usa lo zucchero previsto e un accessorio adatto dello sbattitore o della planetaria, oppure un cucchiaio robusto per una piccola quantità lavorata a mano. Parti lentamente per non far uscire lo zucchero dalla ciotola, poi aumenta la velocità secondo ricetta e istruzioni dell’apparecchio.
Monta e raschia la ciotola
Spegni l’apparecchio prima di raschiare pareti e fondo. Riporta nel composto le parti più dense e continua finché diventa più chiaro e soffice, con solchi che restano visibili per qualche istante.
Prosegui con gli altri ingredienti
Fermati quando hai incorporato l’aria necessaria. Aggiungi uova o altri ingredienti nell’ordine indicato. Non continuare finché il burro diventa caldo, lucido e troppo molle.
Composto granuloso, compatto o unto
Possono restare alcuni granelli di zucchero anche dopo una corretta lavorazione: non deve diventare uno sciroppo. Il burro molto freddo resta a grumi, mentre quello troppo caldo trattiene male l’aria. Le ricette con burro fuso o che lavorano prima il burro con gli ingredienti secchi adottano volutamente un altro metodo: seguine le indicazioni.
