Le fibre muscolari attraversano la carne seguendo una direzione. Tagliandole trasversalmente le accorci in ogni boccone. È particolarmente utile per tagli come la bavetta o il diaframma, con fibre ben visibili.
Passo dopo passo
Individua le fibre prima di tagliare
Cerca linee parallele sulla superficie. Osservale anche prima della cottura, quando la doratura non le ha ancora nascoste. Il lato più lungo del pezzo non indica necessariamente la direzione delle fibre.
Usa il tagliere adatto e rispetta il riposo
Per la carne cotta, completa prima la cottura prevista e l'eventuale riposo necessario per la sicurezza alimentare, poi trasferiscila su un tagliere pulito. Prepara la carne cruda su un tagliere separato e lava gli utensili prima che tocchino cibi cotti.
Orienta la carne rispetto alla lama
Disponi la carne in modo che ogni taglio attraversi le linee visibili anziché seguirle. Se la direzione cambia in un pezzo grande, dividilo in sezioni e ruota ciascuna secondo necessità.
Taglia fette regolari con controllo
Tieni ferma la carne, con le dita lontane dalla lama, e taglia con movimenti fluidi. Scegli lo spessore adatto al piatto. Una lieve inclinazione può dare fette più larghe, ma il taglio deve comunque attraversare le fibre.
In diagonale non significa sempre controfibra
Tagliare in diagonale rispetto al tagliere non garantisce di attraversare le fibre. Guarda la carne stessa. Affettarla bene migliora la consistenza, ma non rimedia a una cottura insufficiente né trasforma un taglio da brasato in una bistecca tenera.
