Η σάλτσα αυτή χρησιμοποιεί τα ροδισμένα υπολείμματα που μένουν μετά το μαγείρεμα κρέατος ή λαχανικών. Το σβήσιμο με υγρό τα διαλύει και το βράσιμο που ακολουθεί συμπυκνώνει τη σάλτσα και τη γεύση. Πετάξτε τα καμένα υπολείμματα πριν δώσουν τη γεύση τους στο υγρό.
Βήμα βήμα
Βγάλτε το φαγητό και ελέγξτε το τηγάνι
Μεταφέρετε το φαγητό που έχει μαγειρευτεί με ασφάλεια σε καθαρό πιάτο. Αν έχει μόνο ροδίσει, συνεχίστε αμέσως το μαγείρεμα στον φούρνο ή στη σάλτσα σύμφωνα με τη συνταγή. Αδειάστε το περιττό λίπος αν χρειάζεται, κρατώντας την ποσότητα που ζητά η συνταγή. Μη χρησιμοποιήσετε μαύρα, καμένα υπολείμματα.
Προσθέστε υγρό και ξεκολλήστε τα ροδισμένα σημεία
Χαμηλώστε τη φωτιά. Βάλτε προσεκτικά τον ζωμό, το νερό ή άλλο υγρό της συνταγής και ξύστε με κατάλληλο κουτάλι. Αν βάλετε κρασί, απομακρύνετε το τηγάνι από ανοιχτή φλόγα πριν το προσθέσετε. Μη ρίχνετε ποτέ κατευθείαν από το μπουκάλι πάνω από αναμμένο μάτι.
Συμπυκνώστε μέχρι τη σωστή σύσταση
Σιγοβράστε χωρίς καπάκι μέχρι να συμπυκνωθεί όσο χρειάζεται, ανακατεύοντας και ελέγχοντας το δέσιμο. Προτιμήστε ανάλατο ή χαμηλό σε αλάτι ζωμό, όπου γίνεται, ώστε η σάλτσα να μη γίνει υπερβολικά αλμυρή καθώς συμπυκνώνεται.
Ολοκληρώστε και διορθώστε τη γεύση
Ακολουθήστε τη συνταγή για κρέμα γάλακτος, βούτυρο, μυρωδικά ή όξινο υλικό. Μια σάλτσα που ολοκληρώνεται με βούτυρο θέλει συνήθως ήπια θέρμανση στο τέλος, όχι δυνατό βρασμό. Βεβαιωθείτε ότι τυχόν ζουμιά από ωμό κρέας έχουν μαγειρευτεί πλήρως πριν δοκιμάσετε ή σερβίρετε.
Αραιή, αλμυρή ή λιπαρή σάλτσα
Αν η σάλτσα είναι αραιή αλλά ήδη έντονη στη γεύση, περισσότερη συμπύκνωση μπορεί να μην είναι η λύση· χρησιμοποιήστε τη μέθοδο δεσίματος της συνταγής. Αφαιρέστε περιττό λίπος πριν ολοκληρώσετε μια λιπαρή σάλτσα. Λίγο κατάλληλο υγρό μπορεί να αραιώσει μια υπερβολικά συμπυκνωμένη σάλτσα, αλλά δεν αφαιρεί την καμένη γεύση. Το μαγείρεμα με κρασί δεν εγγυάται ότι έχει φύγει όλο το αλκοόλ.
