Le chocolat fond à chaleur douce et peut brûler avant de paraître entièrement liquide. Un peu d’eau arrivée par accident peut aussi épaissir et faire grainer du chocolat fondu seul. Commencez avec du matériel sec et une méthode adaptée à la recette.
Étape par étape
Hachez le chocolat et séchez le matériel
Hachez le chocolat en morceaux de taille proche et mettez-le dans un bol résistant à la chaleur, parfaitement sec. Préparez une spatule sèche. Utilisez le type prévu : des pépites conçues pour garder leur forme peuvent fondre autrement qu’une tablette.
Gardez le bain-marie à chaleur douce
Placez le bol sur une casserole d’eau à peine frémissante, sans que son fond touche l’eau. Empêchez vapeur et éclaboussures d’entrer dans le chocolat. Remuez doucement et baissez le feu si l’eau bout vivement.
Chauffez au micro-ondes par petites séquences
Utilisez un bol compatible et la puissance conseillée pour le chocolat ou dans la recette. Remuez entre de courtes séquences, même si les morceaux gardent leur forme. Ils peuvent être mous à l’intérieur et fondre en remuant.
Arrêtez avant la disparition de tous les morceaux
Retirez de la chaleur lorsqu’il ne reste que de petits morceaux tendres, puis remuez jusqu’à obtenir une texture lisse. Laissez refroidir à la température nécessaire avant de mélanger avec des œufs, de la crème ou d’autres ingrédients.
Chocolat granuleux et tempérage
Un chocolat brûlé doit être remplacé. Un peu d’eau accidentelle peut faire masser le chocolat seul ; le réchauffer davantage ne suffit pas à le rendre utilisable pour un enrobage. Les recettes qui ajoutent volontairement assez de crème ou d’eau reposent sur un autre équilibre. Faire simplement fondre le chocolat ne le tempère pas pour obtenir un enrobage brillant et croquant.
