Metoden gælder kendte dyrkede spisesvampe fra handelen, som hvide og brune champignoner og shiitake. Fjern overfladisk snavs, og tilpas stykkerne til retten. Rensning identificerer ikke vilde svampe og gør ikke ukendte svampe spiselige.
Trin for trin
Tjek og rens svampene
Kassér slimede eller fordærvede svampe. Tør løs jord af med en fugtig klud, eller skyl kort under rindende vand lige før brug. Dup skyllede svampe tørre i stedet for at lade dem ligge i blød.
Skær kun nødvendige dele væk
Fjern tørre stokender. Stokke fra hvide og brune champignoner kan normalt bruges. Fjern seje shiitakestokke fra retter, hvor de ville forblive seje. Følg den klargøring, sorten kræver.
Lav stykker af lignende størrelse
Læg svampen på en stabil side, og skær skiver, halve eller kvarte efter opskriften. Del store svampe mere end små, så de tilberedes nogenlunde lige hurtigt. Skær ikke alt papirtyndt, hvis retten skal have større stykker.
Brug de klargjorte svampe
Tilbered hurtigt, eller sæt på køl indtil brug. Til bruning kommes en passende portion på panden, og væsken skal fordampe, før der dannes stegeskorpe.
Mørke lameller og våde pander
Portobelloens lameller er spiselige, men kan gøre en lys fars eller sauce mørk. Skrab dem forsigtigt ud med en ske, hvis udseendet betyder noget. En overfyldt pande med våde svampe afgiver væske. Giv dem tid og plads frem for mere olie i det opsamlede vand.
