Redukowanie sosu polega na odparowaniu części wody, by stał się bardziej skoncentrowany. Wraz ze zmniejszaniem objętości smak, słoność i słodycz stają się intensywniejsze. Ta metoda sprawdza się, jeśli sos może być bardziej wyrazisty; rzadki sos, który już jest słony, może wymagać innego sposobu zagęszczania.
Krok po kroku
Oceń, czy warto redukować sos
Wyjmij gotowe mięso lub delikatne warzywa, które rozgotowałyby się podczas odparowywania płynu. Weź pod uwagę, jak słony lub słodki jest już sos. Ostatecznie dopraw go dopiero wtedy, gdy będzie niemal tak skoncentrowany, jak chcesz.
Gotuj łagodnie bez pokrywki
Użyj garnka lub patelni o powierzchni wystarczającej do odparowywania i dopasuj ogień do sosu. Mieszaj częściej, gdy gęstnieje, szczególnie przy dnie i brzegach. Unikaj gwałtownego wrzenia delikatnych sosów ze śmietanką lub jajkami.
Sprawdź objętość i konsystencję
Jeśli przepis mówi o zredukowaniu sosu o połowę, powinno pozostać około połowy początkowej objętości. Przy sosie, który ma oblepiać składniki, sprawdź, jak spływa z łyżki. Ostudź niewielką próbkę na talerzu, żeby ocenić ją w temperaturze bliższej temperaturze podania.
Przerwij, zanim sos stanie się zbyt skoncentrowany
Zdejmij sos z ognia, gdy osiągnie pożądaną konsystencję, i dopiero wtedy dopraw do smaku. Masło, śmietankę lub zioła dodawane na koniec dołóż na etapie wskazanym w przepisie, zamiast gotować je gwałtownie przez cały czas.
Za gęsty, za słony lub kleisty
Zbyt mocno zredukowany sos rozrzedź odpowiednim niesolonym płynem, dodając go po trochu. Jeśli sos jest już za słony, dalsze redukowanie pogorszy problem. Rozcieńczenie nie usunie smaku spalenizny. Niektóre sosy dodatkowo gęstnieją podczas stygnięcia, więc sprawdzanie wyłącznie gorącego sosu na łyżce może skłonić do zbyt długiego redukowania.
