Saltare significa cuocere rapidamente in una padella calda con poco grasso. Per le verdure, l’obiettivo è ottenere un po’ di colore in superficie mantenendo la consistenza richiesta dalla ricetta.
Scegli una padella capiente
- Usa una padella larga, una spatola e un olio adatto alla cottura. Taglia le verdure in pezzi abbastanza uniformi e asciugane la superficie.
Passo dopo passo
Scalda la padella e l’olio
Metti la padella a calore medio-alto e aggiungi olio quanto basta per velare il fondo. Quando l’olio scorre facilmente, aggiungi un pezzetto di verdura: deve sfrigolare. Se l’olio fuma, abbassa il calore invece di aggiungere subito il cibo.
Lascia spazio alle verdure
Distribuisci le verdure in un solo strato senza ammassarle. Cuocile in più riprese se si accumulano in uno strato troppo spesso. Aggiungi le verdure sode prima di quelle tenere quando i tempi di cottura sono diversi; l’aglio di solito richiede meno tempo della cipolla o della carota.
Lascia cuocere la superficie, poi gira
Lascia le verdure a contatto con la padella abbastanza a lungo da farle colorire, poi mescola o girale. Regola il calore se i bordi bruciano prima che il centro si ammorbidisca. Assaggia un pezzo o infilzalo per controllarne la consistenza.
Termina quando la consistenza è adatta al piatto
Togli le verdure quando hanno raggiunto la tenerezza prevista dalla ricetta. Il calore residuo continua ad ammorbidirle, quindi non lasciare una porzione già cotta nella padella calda.
Perché le verdure rilasciano una pozza d’acqua
Alcune verdure rilasciano naturalmente molta umidità. Una padella troppo piena ostacola l’evaporazione. Togli parte delle verdure e lascia evaporare il liquido: aggiungere altro olio non asciugherà la padella.
Quando usare un calore più dolce
Se la ricetta chiede di ammorbidire la cipolla senza farla colorire, usa un calore più dolce. Caramellare lentamente le cipolle è un’altra tecnica e richiede più tempo di una breve cottura saltata.
