Tässä menetelmässä osa ruoasta jää kuuman rasvakerroksen pinnan yläpuolelle. Kääntäminen tuo toisenkin puolen öljyyn. Käytä tasapaksuja paloja, jotta kuori ja sisus kypsyvät suunnilleen samaan aikaan.
Vaihe vaiheelta
Valmistele ruoka ja valutuspaikka
Kuivaa tai päällystä ruoka reseptin mukaan. Ravista irtonaiset murut pois. Aseta ritilä pellin päälle lähelle ja ota kuumuutta kestävät pihdit tai lasta valmiiksi ennen öljyn lisäämistä pannuun.
Kuumenna reseptin mukainen öljykerros
Käytä tukevaa, painavaa paistinpannua ja annettuun lämpötilaan sopivaa öljyä. Kuumenna vähitellen ja käytä kuuman öljyn mittaamiseen sopivaa lämpömittaria, jos ohjeessa annetaan lämpötila. Savuava öljy on liian kuumaa: sammuta lämpö ja anna jäähtyä.
Lisää pieni erä
Laske palat varovasti öljyyn itsestäsi poispäin ja jätä väliin tilaa. Säädä lämpöä niin, että sihinä on tasaista. Älä liikuttele hauraita kuorrutteita ennen kuin ne ovat kiinteytyneet.
Käännä ja tarkista sisus
Käännä varovasti pudottamatta ruokaa tai roiskuttamatta öljyä. Kun molemmat puolet ovat ruskistuneet, nosta pala puhtaalle alustalle ja tarkista sisus sopivalla tavalla, lihasta, siipikarjasta tai kalasta myös lämpömittarilla. Valuta ja tarjoile heti.
Tumma kuori ennen sisuksen kypsymistä
Vähennä lämpöä, jos pinta ruskistuu liian nopeasti. Kypsennä loppuun reseptissä kuvatulla tavalla äläkä tarjoile raakaa sisusta. Poista palaneet murut erien välissä kuumuutta kestävällä välineellä. Pysy pannun vierellä ja pidä vesi loitolla kuumasta öljystä. Anna öljyn jäähtyä täysin ennen siirtämistä tai hävittämistä.
