Desleír el almidón en un poco de líquido frío evita que el polvo seco forme grumos al tocar la salsa caliente. La maicena es almidón de maíz purificado, no harina de maíz. En recetas británicas se llama cornflour y en las estadounidenses, cornstarch.
Paso a paso
Comprueba el almidón y la cantidad
Usa el espesante indicado en la receta. La maicena, la fécula de patata y otros almidones se comportan de forma distinta. No supongas que todos necesitan la misma cantidad y el mismo tiempo de hervor.
Mezcla con líquido frío hasta que no queden grumos
Pon el almidón medido en un cuenco pequeño y añade el agua fría u otro líquido frío de la receta. Deshaz los grumos de polvo seco hasta obtener una mezcla lisa que se pueda verter. No eches almidón seco directamente a una salsa hirviendo.
Remueve de nuevo y añade poco a poco
El almidón se deposita rápidamente en el fondo, así que remueve justo antes de usarlo. Mezcla la salsa caliente mientras viertes un poco del almidón desleído. Deja que se reparta antes de decidir si añades el resto.
Calienta lo suficiente para espesar
Sigue las instrucciones de la receta o del envase. Una salsa con maicena suele necesitar un hervor suave para espesar bien. Comprueba la textura antes de añadir más y evita hervir fuerte durante mucho tiempo una vez logrado el punto.
Grumos, posos o salsa gelatinosa
Bate los grumos pequeños enseguida y cuela si hace falta. Si la salsa queda demasiado espesa, incorpora un líquido adecuado poco a poco. Una salsa aún sin calentar por completo puede parecer líquida temporalmente. Añadir cucharadas de almidón desleído demasiado pronto puede dejarla gomosa.
