La cuisson à la vapeur se fait au-dessus d’une eau bouillante, dans une casserole couverte. Les légumes doivent être dans la vapeur, pas dans l’eau. Des morceaux de taille comparable cuisent plus régulièrement, mais les légumes fermes restent plus longs à cuire que les feuilles tendres.
Pas à pas
Préparez des morceaux réguliers
Lavez et parez les légumes. Séparez brocoli ou chou-fleur en bouquets de taille proche et coupez les tiges épaisses en plus petits morceaux. Cuisez séparément les légumes dont les durées diffèrent beaucoup, ou ajoutez les plus rapides plus tard.
Placez le panier au-dessus de l’eau
Versez de l’eau sous le fond d’un panier vapeur adapté. Portez à ébullition et vérifiez que le panier est stable et que l’eau ne touchera pas les aliments.
Ajoutez les légumes et couvrez
Disposez les morceaux en laissant circuler la vapeur, sans tasser le panier. Couvrez et maintenez assez de chaleur pour produire de la vapeur. Surveillez le niveau d’eau lors des cuissons longues et complétez prudemment si nécessaire.
Vérifiez le morceau le plus épais
Soulevez le couvercle en dirigeant la vapeur à l’opposé de vos mains et de votre visage. Testez une grosse tige ou un morceau épais avec la pointe d’un couteau ou d’une fourchette. Retirez le panier quand les légumes sont aussi tendres que le prévoit la recette. Assaisonnez et servez, ou poursuivez la préparation.
Cuisson inégale ou casserole à sec
Coupez les grosses tiges en morceaux plus petits que les bouquets délicats et évitez d’entasser. Une casserole qui chauffe sans eau peut brûler et s’abîmer : coupez le feu et laissez-la refroidir sans risque. La vapeur brûle même lorsqu’elle est peu visible. Utilisez des gants de cuisine secs et restez à distance de l’ouverture du couvercle.
