Alegeți rețetele după modul de gătire

Metoda indică tehnica principală prin care se obține preparatul final, nu bucătăria din care provine, momentul în care se servește sau cât de „ușoară” este rețeta. Două rețete care folosesc aceeași metodă pot avea gusturi complet diferite, dar urmează adesea o structură asemănătoare: felul în care se aplică temperatura, modul în care este controlată umiditatea și etapa în care are loc rumenirea. De aceea, metoda este un criteriu atât de util când urmăriți un anumit rezultat, precum o crustă crocantă, o cremă de ou bine închegată, o aromă de fum sau o tocăniță care se poate mânca cu lingura.

Metoda influențează și felul în care vă organizați timpul. Unele tehnici sunt rapide, dar cer atenție continuă, prin amestecare, întoarcere și urmărirea gradului de rumenire. Altele durează mai mult, însă, odată ce preparatul a fost pus în cuptor, în aparatul de gătit lent sau în oala sub presiune, necesită puțină supraveghere.

Metodele cu căldură uscată, precum frigerea, coacerea, gătirea la grătar și cea în friteuza cu aer cald, se bazează pe evaporare și rumenire. Acestea dau de obicei culoare, margini crocante și un gust mai concentrat, mai ales când ingredientele sunt așezate răsfirat, nu înghesuite. Metodele cu căldură umedă, precum fierberea la foc mic, fierberea în clocot și poșarea, mențin o temperatură mai blândă și limitează rumenirea. Sunt potrivite pentru carne sau pește cu textură delicată, găluște și preparate cu zeamă, unde contează limpezimea și frăgezimea.

Înăbușirea le combină pe cele două: de obicei, ingredientele se rumenesc mai întâi, apoi se gătesc acoperit, cu lichid, astfel încât bucățile mai tari de carne să se frăgezească, iar sosul să capete consistență. Sotarea și prăjirea în tigaie sunt tehnici rapide, care acționează mai ales la suprafață. Temperatura tigăii și cantitatea gătită odată fac diferența dintre o crustă bine rumenită și un rezultat palid, înmuiat de abur.

Porniți de la rezultatul dorit. Pentru o textură crocantă și o rumenire intensă, alegeți tehnici cu aer uscat și temperatură ridicată, precum gătirea în friteuza cu aer cald, frigerea sau grătarul, ori prăjirea în ulei, în tigaie sau în baie de ulei. Dacă vreți un preparat omogen, care se mănâncă ușor cu lingura, sunt mai potrivite metodele bazate pe lichid și timp, precum fierberea la foc mic, înăbușirea, gătirea lentă sau cea sub presiune.

Luați apoi în calcul modul de lucru. La rețetele pregătite într-un singur vas sau într-o singură tavă, ordinea ingredientelor este adesea esențială: mai întâi se adaugă baza aromată, apoi ingredientele care se gătesc mai greu, iar cele care se fac repede intră spre final, ca să nu se înmoaie excesiv. Metodele fără preparare termică, precum răcirea, congelarea sau lăsarea la închegat, sunt utile când textura se obține prin amestecare, batere, înmuiere ori întărire, nu cu ajutorul căldurii. În aceste cazuri, semnele că preparatul este gata sunt diferite.

În cele din urmă, alegeți în funcție de cât timp vreți să petreceți efectiv lângă mâncare. Grătarul și prăjirea cer supraveghere atentă; gătirea lentă și frigerea depind mai ales de o pregătire bună la început, urmată de răbdare.

Prea multe ingrediente puse deodată pot compromite pe nesimțite rezultatul multor metode. În tigaie, cantitatea excesivă scade temperatura și face ca alimentele să se gătească în abur; în tavă, încetinește evaporarea și împiedică marginile să devină crocante. O altă confuzie frecventă este aceea dintre „acoperit” și „fără supraveghere”. Capacele și folia păstrează umezeala, ceea ce ajută la frăgezire, dar împiedică obținerea unei cruste crocante.

La metodele care folosesc temperaturi ridicate, culoarea este un reper mai bun decât timpul indicat de ceas. Dacă alimentele rămân palide, au nevoie adesea de mai multă expunere la căldură puternică, nu neapărat de mai mult timp la temperatură joasă. În cazul metodelor cu căldură umedă, clocotul puternic poate întări ingredientele delicate și poate sfărâma bucățile care ar trebui să rămână întregi. De multe ori, fierberea domoală și constantă este cea potrivită.

Metoda este mult mai ușor de ales dacă țineți cont și de durata de gătire și de echipament. Timpul vă ajută să deosebiți tehnicile rapide, la temperatură ridicată, de cele lente, care frăgezesc țesutul conjunctiv, și să apreciați realist cât durează pregătirea față de așteptare. Echipamentul contează deoarece aceeași metodă dă rezultate diferite într-un cuptor cu ventilație, pe grătar sau într-o oală sub presiune, iar unele rețete sunt concepute pentru un anumit aparat ori vas.