Salade de Lentilles du Puy (francouzský salát z čočky du Puy s hořčičnou zálivkou)
Teplý francouzský čočkový salát s hořčičnou zálivkou, šalotkou a petrželí
Co tato chuť obvykle znamená a co ne
Nejde o jedinou surovinu a tato chuť nemusí být automaticky slaná ani pálivá. Tvoří ji několik vjemů: umami, opečené tóny vzniklé zhnědnutím a výrazné vůně cibulové zeleniny, bylinek a koření. Takový pokrm může být lehký jako čirý vývar se zázvorem a jarní cibulkou, ale také velmi intenzivní jako pomalu vařené ragú. Mnoho receptů buduje chuť postupně ve vrstvách. Nejprve se připraví základ z cibule, česneku, celeru nebo zázvoru, potom se přidají suroviny bohaté na umami, například rajčata, houby, sójová dochucovadla či sýr, a nakonec svěží nebo kyselá složka, aby výsledná chuť nepůsobila mdle.
Nejlepší tipy v Slané
Zapečený lilek s fetou a rajčatovou omáčkou
Pečený lilek v rajčatové omáčce s fetou a oreganem
Kroketten (nizozemské krokety z hovězího ragú)
Nizozemské krokety z hovězího ragú s křupavým strouhankovým obalem
Frittata di Patate (bramborová frittata s cibulí a parmazánem)
Bramborová frittata s cibulí a parmazánem
Nudlová miska se zázvorem a jarní cibulkou
Pšeničné nudle s olejem ze zázvoru, jarní cibulky a sójou
Salade Niçoise Végétarienne (vegetariánský salát na způsob Niçoise)
Salát na způsob Niçoise s bramborami, vejci, rajčaty a olivami
Čistá, pečená, nebo krémová chuť
Pro čistou chuť vybírejte recepty, které stavějí na vývaru, mořských plodech, zelenině a bylinkách a suroviny se v nich opékají jen málo. Výsledek bývá chuťově čistý a voňavý. Pokud chcete výrazné pečené tóny, sáhněte po receptech využívajících vysokou teplotu, prudké opékání nebo pečení v troubě, kde chuť vytvářejí dozlatova až dohněda opečené povrchy a zkaramelizované přípečky. Krémovější a plnější výsledek nabízejí recepty s mléčnými výrobky, vejci nebo rozmixovanou zeleninou. Prospěje jim svěží dokončení citronem, pepřem či bylinkami. Při porovnávání receptů si všimněte, co tvoří jejich hlavní chuťový základ. Opečené suroviny, fermentované dochucovadlo a dlouhé pomalé vaření dodají každé jiný druh hloubky.
Všechny recepty v Slané
Kořeněná mrkvová polévka s kokosovým mlékem a citronem
Hedvábná mrkvová polévka s kokosovým mlékem a citronem
Schweinshaxe (pečené vepřové koleno s křupavou kůrčičkou)
Pečené vepřové koleno s česnekem, kmínem, křupavou kůrčičkou a omáčkou
Zwiebelkuchen (německý cibulový koláč se slaninou)
Německý kynutý cibulový koláč se slaninou a crème fraîche
Kantonská pečená kachna se švestkovou omáčkou
Kantonská pečená kachna s křupavou kůží a švestkovou omáčkou
Pečené brambory z horkovzdušné fritézy
Křupavé pečené brambory z fritézy s rozmarýnem a česnekem.
Kleftiko (pomalu pečené jehněčí v pečicím papíru s bramborami)
Pomalu pečené jehněčí v papíru s bramborami, citronem a oreganem
Salsiccia e Lenticchie (italské klobásy s čočkou)
Italské klobásy dušené se zelenou čočkou a rajčaty
Spaghetti al Tonno (těstoviny s tuňákem a rajčaty)
Špagety s tuňákem, rajčaty, kapary a petrželkou
Seco de Carne (peruánské hovězí dušené s bylinkami)
Peruánský hovězí guláš dušený s koriandrem, ají amarillo a pivem
Hiyayakko (chlazené tofu s posypkou)
Vychlazené hedvábné tofu se sójovou omáčkou, jarní cibulkou a zázvorem
Arroz de Tomate (portugalská rajčatová rýže)
Portugalská rajčatová rýže dušená s cibulí, česnekem a vývarem
Sudderlappen met Jus (nizozemské pomalu dušené hovězí s omáčkou)
Nizozemské pomalu vařené hovězí s lesklou omáčkou
Kombinace, které zvýrazní chuť umami
Výrazným nesladkým jídlům často prospívá kontrast. Kyselost z citrusů, octa, vína či rajčat pomáhá lépe vyniknout umami. Hořkost listové zeleniny nebo opečených okrajů brání tomu, aby syté chutě působily těžce. Čerstvé bylinky pokrm oživí, zejména když je vmícháte až nakonec. Užitečným nástrojem je také konzistence. Křupavá obloha, opražená strouhanka nebo křupavý salát mohou měkkému pokrmu dodat potřebný kontrast. Pokud recept už obsahuje několik surovin bohatých na umami, může vyžadovat méně dalšího dochucení, než čekáte, protože se jejich účinky navzájem zesilují.
Kam pokračovat
Výslednou chuť často určuje hlavní surovina. Při procházení podle surovin si proto můžete vybrat, zda chcete houbové, rajčatové, sýrové, nebo masové tóny. Vyhledávání podle druhu jídla se hodí, když už znáte požadovanou podobu, například polévku, dušený pokrm, těstoviny nebo zapečené jídlo, a chcete k ní zvolit odpovídající chuťový styl.
Prawn Masala (kořeněné krevetové kari)
Kořeněné krevetové kari v husté cibulovo-rajčatové omáčce
Tempura (křupavě smažené mořské plody a zelenina)
Křupavá tempura z krevet a zeleniny se sójovým dipem
Grilovaná zeleninová cataplana (dušené po algarvsku)
Zeleninové dušené po algarvsku s grilovanými paprikami a cuketami
Sarma (vinné listy plněné bylinkovou rýží)
Vinné listy plněné bylinkovou rýží, piniemi a rybízem
Zmrzlina a gelato
Domácí vanilková zmrzlina z vanilkového lusku
Vanilková zmrzlina z krému s hladkou, bohatou strukturou
Mísa předkrmů
Crostini s ricottou a sušenými rajčaty
Opečené crostini s ricottou a sušenými rajčaty
Mísa s obilovinami
Gyro bowl se sladkými bramborami
Miska ve stylu gyros s batáty, kořeněným jehněčím a pittou
Pečivo
Fregolotta (benátský drobenkový mandlový koláč)
Drobivý benátský mandlový koláč pečený dozlatova
Často kladené otázky
Znamená výrazná nesladká chuť totéž co umami?
Umami je její důležitou součástí, ale patří sem také chutě vzniklé opečením a výrazné vůně cibule, česneku nebo bylinek.
Mohou mít výraznou chuť umami i vegetariánská jídla?
Ano. Houby, rajčata, opražené obiloviny, vyzrálé sýry a fermentovaná dochucovadla mohou dodat pokrmu výraznou chuť umami i bez masa a ryb.
Znamená tato chuť, že je pokrm slaný?
Ne nutně. Sůl dokáže chuť umami zvýraznit, ale pokrm může chutnat výrazně, aniž by byl znatelně slaný.
Proč některá jídla s chutí umami působí mdle?
Může jim chybět kontrast. Trocha kyselosti, čerstvé bylinky, pepř nebo křupavá složka dokážou chuť projasnit a oživit.
Jak vybrat mezi dvěma recepty s výraznou chutí umami?
Zaměřte se na hlavní způsob přípravy a chuťový základ. Pečení a opékání vytvářejí tmavší a výraznější tóny, vývary a šetrné vaření čistší chuť, zatímco krémové základy působí plněji a jemněji.
Vyberte si, jaký druh výrazné chuti chcete
Tato chuť může mít mnoho podob, proto si nejprve ujasněte, zda hledáte čistou chuť vývaru, výrazné opečené tóny, nebo krémovou plnost. Jakmile zvolíte styl, mnohem snáze odhadnete vhodné kombinace a konečné dochucení.
