Čínské kuřecí stir-fry
Rychlé kuřecí stir-fry se zeleninou a slanou sójovou omáčkou.
Jak vzniká umami při běžném vaření
Umami pochází z přirozeně se vyskytujících látek, zejména glutamátů a nukleotidů, které se koncentrují při zrání, fermentaci, sušení, opékání a dlouhém vaření. Proto jsou rajčata, houby, vyzrálé sýry, sušené a vyzrálé maso, mořské řasy nebo fermentované omáčky výraznými zdroji umami. Stejně důležitý jako výběr surovin je i postup. Důkladně opečený základ, zredukovaný vývar nebo dlouho vařená omáčka získají plnou chuť i bez výrazných dochucovadel, protože se při odpařování vody chutě koncentrují. Umami se navíc sčítá: malé množství z několika různých zdrojů může jídlu dodat znatelnou hloubku, aniž by některá surovina převládla.
Nejlepší tipy v Umami
Korejská kuřecí křidélka z horkovzdušné fritézy
Kuřecí křidélka z horkovzdušné fritézy v glazuře z gochujangu a sóji.
Zwiebelkuchen (německý cibulový koláč se slaninou)
Německý kynutý cibulový koláč se slaninou a crème fraîche
Fesenjan (perské kuře s ořechovou a granátovou omáčkou)
Perský kuřecí guláš s ořechovou omáčkou a melasou z granátového jablka
Vol-au-Vent Belge (listové košíčky s kuřetem a houbami)
Listové košíčky plněné krémovým kuřetem a houbami
Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (štikové knedlíčky v rakové smetanové omáčce)
Pošírované štikové quenelles s krémovou rakovou omáčkou Nantua
Chutě, které se k umami hodí
Umami prospívá kontrast. Kyselost vína, citrusů, octa nebo nakyslých rajčat brání tomu, aby chuťově plná jídla působila těžce. Hořké tóny listové zeleniny či míst opečených dočerna zase dodají chuti výraznější kontury. Pálivost a koření se na plném základu umami dobře prosadí, aniž by pokrm působil chuťově prázdně. Proto bývají chilli pasty a pepřové omáčky plnější, pokud obsahují také fermentované nebo pomalu vařené suroviny. Svou roli hraje i konzistence: v hladké lesklé omáčce, jemné polévce nebo šťavnaté pečené zelenině se umami rozvine rovnoměrněji než ve velmi suchém jídle. Pokud pokrm chutná mdle, možná nepotřebuje více umami, ale spíše trochu svěžesti nebo vůně.
Všechny recepty v Umami
Pot-au-Feu (francouzský hovězí guláš)
Francouzský hovězí guláš s hrudí, zeleninou a čirým vývarem
Bouillabaisse (marseillská rybí polévka)
Marseillská rybí polévka se šafránem, fenyklem a česnekovou rouille
Paella de Mariscos (mořská paella s krevetami, slávkami a kalamáry)
Šafránová rýže vařená s krevetami, slávkami a kalamáry
Zapečená kuřecí stehna v lepkavé glazuře
Lepkavá kuřecí stehna se sójou a medem s paprikami
Hranolky se sýrem a cibulovou omáčkou
Silné hranolky s čedarem a horkou cibulovou omáčkou
Cha Gio (smažené jarní závitky)
Křupavé rýžové závitky s vepřovým, krevetami a rýžovými nudlemi.
Fusion krůtí rýžová miska
Krůtí rýžová miska s okurkou, mrkví a sriracha majonézou.
Fusion miska s hovězím a rýží
Mleté hovězí na jasmínové rýži se sójou, sezamem a limetou.
Snadný poke bowl
Snadný poke bowl s lososem, sushi rýží, avokádem a okurkou.
Poke bowl s křupavým kuřetem a avokádem
Sushi rýže s křupavým kuřetem, avokádem a sójovo-sezamovou zálivkou.
Shoyu tuňáková poke miska
Shoyu tuňáková poke miska se sushi rýží, okurkou a sezamem.
Kuřecí křidélka s medem a česnekem z horkovzdušné fritézy
Křidélka z fritézy v medovo-česnekové omáčce se sójou.
Jaký typ umami zvolit
Chcete-li čisté, lehké umami ve stylu vývaru, hledejte recepty, jejichž základ tvoří vývar, mořské řasy, houby nebo jemná fermentovaná dochucovadla. O tmavší chuť s výraznými pečenými tóny se obvykle postarají důkladné opečení a redukce, často společně s rajčaty, zkaramelizovanou cibulí nebo výpekem. Pokud dáváte přednost krémovějšímu výsledku, vyzrálé sýry a pomalu vařené omáčky dodají pokrmu plnou chuť i jemnější, zakulacenou konzistenci. Pozor na sůl: mnohé suroviny bohaté na umami jsou zároveň slané. Proto se obvykle vyplatí jídlo dosolit až později, když už se zredukovalo a všechny zdroje umami se naplno projevily.
Co prozkoumat dál
Při hledání umami se vyplatí procházet recepty podle surovin, protože podobnou chuťovou hloubku mohou dodat velmi rozdílné ingredience, od hub a rajčat až po fermentované omáčky. Hledání podle typu pokrmu se zase hodí, pokud chcete umami využít v konkrétní podobě, například v polévce, omáčce, nudlích nebo zeleninové příloze.
Sarson da Saag s Makki di Roti (kari z hořčičných listů a kukuřičná placka)
Kari z hořčičných listů a špenátu s kukuřičnou plackou
Hot and Sour Soup (čínská polévka s tofu a shiitake)
Pálivě kyselá polévka s tofu a shiitake
Domácí kuřecí nugety z horkovzdušné fritézy
Křupavé kuřecí nugety z horkovzdušné fritézy v ochucené strouhance.
Chicken Tinga Tacos (trhané kuře v chipotle rajčatové omáčce)
Chicken tinga tacos s kouřovou chipotle rajčatovou omáčkou
Placky
Piadina Romagnola s prosciuttem a rukolou
Teplá piadina plněná prosciuttem, rukolou a mozzarellou
Pečeně
Badischer Zwiebelrostbraten (hovězí steaky po bádensku s cibulovou omáčkou)
Hovězí steaky opečené na pánvi s bohatou cibulovou omáčkou
Mísa s obilovinami
Salmon Pesto Bowl s quinoou, rukolou a cherry rajčaty
Miska s lososem, quinoou a pestem, rukolou a rajčaty
Puding / krém
Pot de Crème au Chocolat (francouzské pečené čokoládové krémy)
Vychlazené francouzské čokoládové krémy pečené ve vodní lázni
Často kladené otázky
Jak chutná umami?
Chutná výrazně a plně, s dlouhým dozvukem. Díky umami působí jídlo na patře bohatěji, i když není příliš slané.
Je umami totéž co slanost?
Ne. Sůl zvýrazňuje chutě a umami díky ní může lépe vyniknout, jde však o samostatnou chuť. Mnohé suroviny bohaté na umami jsou zároveň slané, proto se obojí někdy zaměňuje.
Které suroviny jsou přirozeně bohaté na umami?
Mezi běžné zdroje patří rajčata, houby, vyzrálé sýry, sušené a vyzrálé maso, mořské řasy a fermentované omáčky. Sušením, zráním a fermentací se látky zodpovědné za umami koncentrují.
Proč mají dlouho vařené omáčky výraznější chuť umami?
Při dlouhém vaření a redukování se chutě koncentrují, opékání navíc přidává další chuťové tóny. Výsledkem je hlubší a výraznější chuť umami.
Mohou být zeleninová jídla bohatá na umami i bez masa?
Ano. Houby, rajčata, mořské řasy a fermentované suroviny mohou dodat výraznou chuť umami. Pečením se jejich chuť dále koncentruje a získává opečené tóny.
Jak zabránit tomu, aby jídlo s výrazným umami chutnalo mdle?
Místo dalšího zdroje umami přidejte kontrast. Trocha kyselosti, čerstvé bylinky, citrusová kůra nebo lehce nahořklá listová zelenina celkovou chuť oživí a nechají umami lépe vyniknout.
Umami jako základ chuti
Umami funguje jako nosný základ: podporuje ostatní chutě a dodává jídlu ucelenost. Vyberte si zdroj podle toho, jak má výsledný pokrm působit, a vyvažte ho svěžestí, vůní a vhodnou konzistencí, aby plná chuť zůstala čistá a nezanikla v ostatních tónech.
