Restování

Recepty na restované pokrmy většinou počítají s menšími, stejně velkými kousky, které se stačí uvnitř tepelně upravit dříve, než se na povrchu příliš opečou. Pánev musí být natolik horká, aby se vlhkost rychle odpařovala. Suroviny pak mohou zhnědnout a zelenina nezešedne ani nerozměkne.

Restování stojí mezi zesklovatěním či pozvolným opékáním a smažením. Při pozvolném opékání se suroviny nechávají změknout na mírnějším ohni bez zhnědnutí, zatímco při smažení se zpravidla používá více tuku a cílem je výraznější kůrka. Mnohé recepty mezi těmito postupy plynule přecházejí. Cibule se nejprve nechá zesklovatět, poté se zvýší teplota a houby nebo mleté maso se restují, dokud se neodpaří tekutina a suroviny se nerozvoní.

Restování bez omáčky zvolte, pokud chcete, aby suroviny zhnědly a zůstaly od sebe oddělené. Hodí se například pro nakrájené houby, mleté maso nebo zeleninu, jejíž jednotlivé kousky se nemají spojit. Tyto recepty často doporučují opékat suroviny po částech, protože v přeplněné pánvi se hromadí pára.

Pokud chcete, aby se jednotlivé složky propojily, zvolte restování s následným přidáním omáčky. Může jít o stir-fry obalené lesklou omáčkou, omáčku připravenou z přípečků na dně pánve nebo rychlé kari, které začíná orestováním aromatických surovin. Důležité je správné pořadí. Suroviny restujte podle toho, kolik pouštějí vody a jak dlouho potřebují opékat. Tekutinu přidejte teprve ve chvíli, kdy jsou dostatečně opečené.

U choulostivých surovin, jako je česnek nebo mleté koření, si v receptu všimněte, kdy se mají přidat. Ve velmi horké pánvi se mohou snadno spálit.

V široké pánvi má vlhkost dost prostoru k odpařování, což je pro restování zásadní. Nerezová pánev se hodí, pokud chcete z přípečků připravit omáčku. Nepřilnavý povrch je praktický pro jemné ryby, vejce nebo lepivé glazury, obvykle však suroviny neopéká tak výrazně. Litina dobře drží teplo, ale může se rozpálit až příliš, a proto vyžaduje jistější zacházení.

Většinou si vystačíte s tenkou kovovou obracečkou nebo vařečkou. Nemáte-li dostatečně velkou pánev, lze zejména pro malé kousky použít wok, na některých typech varných desek se však chová jinak. Ať zvolíte cokoli, nejprve nádobu rozehřejte a teprve potom přidejte olej. Suroviny se budou méně přichytávat a rychleji se opečou.

Pokud suroviny zůstanou bledé a pustí vodu, pánev je přeplněná nebo málo rozpálená. Rozložte je volněji, zvyšte teplotu nebo je opékejte po částech. Jestliže povrch hoří dříve, než se stihne prohřát střed, jsou kousky příliš velké nebo je teplota pro danou surovinu příliš vysoká. Nakrájejte je na menší kusy, případně teplotu snižte a dobu přípravy trochu prodlužte.

Častou chybou je také vložit do pánve mokré suroviny přímo z lednice nebo ihned po opláchnutí. Voda na povrchu pánev ochladí a suroviny se začnou dusit v páře. Pokud vám záleží na opečení, nejprve je osušte a omáčku přidejte až poté, co získají požadovanou barvu.

Podle doby přípravy snadno rozlišíte rychlá restovaná jídla od receptů, v nichž je restování jen úvodem k delšímu vaření. Užitečným vodítkem je také obtížnost. Některé recepty jsou jednoduché, jiné vyžadují jistou regulaci teploty, opékání po částech a rychlé přidávání surovin ve správném pořadí.